L’importance de l’outil

Chaque métier nécessite du matériel adapté et de qualité, en cuisine l’outil indispensable est bien sûr le couteau. Le choix de ce dernier est personnel et primordial pour fournir un travail de qualité,  évidemment le couteau ne fait pas tout, l’expérience et la dextérité font aussi la différence.

Mais le bon outil augmente le confort d’utilisation, diminue les efforts et facilite donc le travail. Une lame tranchante est utilisée sans force ce qui évite les accidents. Les produits sont coupés nets et précisément, conservant ainsi leur saveur et leurs propriétés.                   Pour exemple, un couteau mal aiguisé écrase plus qu’il ne coupe, et laisse s’échapper le jus contenu dans les aliments.

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Il est important d’avoir cette découpe précise pour le poisson et la viande ce qui assure d’avoir des chaires juteuses et savoureuses. Les japonais le savent parfaitement et basent leur cuisine sur ce principe, c’est là que la maîtrise du couteau devient un art. Le geste est précis, rigoureux, l’outil devient le prolongement de la main et exécute sans difficulté l’ouvrage. De plus, le japon confectionne une multitude de couteaux adaptées aux besoins, pour chaque tâche la forme, l’épaisseur, le poids de la lame varient pour concorder avec les produits.

Dernier point de qualité des couteaux japonais, la robustesse de leur lames permettent de conserver le fil aiguisé durablement. C’est avec cette idée que les forgerons japonais utilisent des aciers plus durs, plus performants et que leur savoir-faire donneront des résultats optimaux.

L’art du tranchant est incontestablement japonais!

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L’exception Yu Kurosaki

La forge traditionnelle japonaise est l’une des merveilles de ce pays. Elle associe abnégation, sacrifice, patience, tradition et spiritualité.

Je suis passé par cette longue formation de cinq ans où  notre vie n’appartient plus qu’à l’atelier et au maître que nous accompagnons. Ce chemin parfois difficile mais toujours heureux égare de nombreux apprentis lors des premiers mois et/ou années et ceux qui arrivent au bout des cinq ans se voit récompensés de leurs efforts non pas par un diplôme mais par la fierté d’avoir atteint la porte qui s’ouvre sur le véritable apprentissage, celui de la confrontation avec soi même et non plus avec son maître.

C’est pour toutes ces raisons que Japonika Hamono respecte tant l’un des futurs plus grand forgeron de ce pays: Yu Kurosaki.

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Je ne connaissais pas Yu avant de finir mon apprentissage de forge traditionnelle à Sakai car comme beaucoup d’apprentis cette période se résume bien souvent à servir son maître et rester dans cette bulle que représente nos ateliers.

J’ai donc fait sa connaissance l’année dernière lors d’une première visite à Takefu. Beaucoup de monde hors du Japon notamment, connaissait déjà ce nom. Mais j’ai eu la chance de le rencontrer, de parler de nos apprentissages respectifs. Yu avec ses 37 ans est mon Senpai, car il a fini sa formation quand je commençais à peine la mienne.

Nous n’avions pas le temps de parler davantage car je devais rencontrer d’autres artisans de la région. c’est pour cette raison que je suis retourné le voir cette semaine avec Japonika Hamono.

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Yu Kurosaki fut l’un des plus jeune apprenti à ouvrir son propre atelier au Japon, à deux pas du centre de formation et des grandes forges du Takefu Village.

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Ce qui me frappe chez lui, c’est sa créativité. Comme les grands noms qu’il a vu lors de sa formation, Yu est toujours débordant d’imagination, et son côté jeune détendu lors des expositions et discussions disparaît soudainement quand le feu surgit de sa forge. la transformation commence et l’on peut voir un rythme et une manière de bouger que j’ai pu constater en regardant mon propre maître. Aucune frappe n’est inutile, tout est précis et harmonieux. Autant la force de son marteau nous bouscule que sa précision nous envoûte.

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Il faut le voir et être à ses côtés pour comprendre quel grand homme il est.

Car Yu ne travaille plus seul. Il y a 4 mois, il a ouvert un atelier d’affûtage pour former un jeune du Takefu Village. Collaboration étonnante d’un si jeune artisan qui parait si sage quand il enseigne à son élève.

Depuis aujourd’hui Japonika Hamono à l’immense plaisir de vous proposer sa nouvelle gamme de couteau martelé Fujin en Damascus VG10 inoxydable et terriblement tranchante. Le design brut de ces lames, au manche en bois de rose agréable à prendre en main ravira tous les amateurs de beaux couteaux.

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Les couteaux Kurosaki ne sont pas que tranchants et beaux, ils sont aussi incroyablement légers. Ce point s’explique par la faible densité de ce bois de rose et par la finesse de la lame. La découpe de viande et poisson se fait naturellement et sans fatigue du poignet. Le manche « Hakkaku » ou 8 angles, permet une bonne prise en main et facilite la découpe droite et en biais.

Retrouvez ces merveilleuses lames sur la page Yu Kurosaki

 

 

 

 

 

Tradition ancestrale

 

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Qu’est ce que la tradition? C’est la transmission d’une culture d’une génération à une autre. La culture de la forge japonaise se transmet depuis de nombreux siècles et c’est cette tradition qui permet de voir encore aujourd’hui des maîtres exceptionnels.

Quand on pense à la forge traditionnelle japonaise, on pense à la ville de Sakai, mais des villes comme Seki, Sanjo ou encore Takefu ont su protéger ce patrimoine au fil du temps, et même mieux encore, à transmettre encore aux nouvelles générations.

La coutellerie japonaise vient du savoir faire des forgerons en sabre et plus récemment des couteaux à couper les feuilles de tabac.

A Sakai par exemple nous avons retrouvé des sabres en fer datant du 5ème siecle dans des tumulus, ce qui atteste de la présence d’artisan à cette époque.

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A Sakai cette tradition fut utile pour reproduire les arquebuses et couteaux à tabac importé par les missionnaires portugais au 16ème siècle. A Sanjo, Miki, Niimi et Takefu ce fut le savoir faire d’outils agricole. Dans toutes les villes productrices les artisans se regroupaient pour fabriquer ensemble, bien que la plus grosse production se fasse à Sakai, les autres villes procédaient aussi ainsi.

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Tous les mois Japonika Hamono recherche ces artisans qui protègent cette longue tradition. A l’époque, forgerons, aiguiseurs et revendeurs apparaissaient sur de grandes listes en y inscrivant leurs noms et leurs emblèmes. Aujourd’hui tout ou presque est affiché sur internet. La différence est que nous sommes sur le terrain, motivé par votre envie d’en savoir plus et par celle de partager encore et toujours. Les artisans japonais nous font confiance depuis le début et nous permettent de visiter leurs régions.

Comme de nombreux visiteurs de notre blog et notre site, n’hésitez pas à nous faire part de vos remarques et de vos envies. Comme nous le faisons pour certains chanceux qui viennent au japon, nous pouvons vous faire découvrir des ateliers et des lieux typiquement japonais.

Toute l’équipe de Japonika Hamono vous souhaite une excellente année 2017 et nous ferons tout pour continuer la tradition depuis le Japon et avec nos artisans.

Merci de nous suivre plus nombreux chaque jour et pour vos partages.

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Liste des couteliers de Sakai au 16 ème siècle

お正月 Oshogatsu

Japonika Hamono vous souhaite une bonne et heureuse année 2017! Nous ferons de notre mieux encore pour vous faire découvrir toujours plus de Japon, de couteaux et d’artisans d’exception.

お正月 Oshogatsu, le Nouvel An en japonais, est un jour particulier, célébré dans tous les pays du monde de façons différentes. Le Japon n’échappe pas à la règle et les japonais ont leurs manières bien à eux de fêter le passage à la nouvelle année.

Ici tous les ans nous mangeons les 年越しそばToshi Koshi Soba (Nouilles du passage à la nouvelle année) avant minuit et on se dit 良いお年を Yoi Otoshi wo, bonne année.

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年越しそば Toshi Koshi Soba

Puis il est de coutume de se rendre au sanctuaire shintô pour y faire des offrandes et y prier, on appelle cela le Omairi. Il n’est pas rare de faire la queue pendant des heures afin d’arriver sur le lieu de prière. On y trouve de nombreux stand de jeux et de nourriture et on souhaite alors 明けましておめでとうございます Akemashite Omedeto Gozaimasu, ce qui signifie également bonne année, mais souhaité après minuit.

Dans certaines régions on célèbre aussi l’artisanat. La forge, utilisant le feu, l’eau et l’air est un domaine particulièrement lié aux dieux shintô. Et ici a Takefu Echizen, on rend hommage par des démonstrations de forge traditionnelle.

La dextérité et le savoir faire du maître (assis, chauffant le métal et dirigeant les frappes) et de ses deux apprentis (debout frappant) mis en scène dans la région de Fukui rassemble une grande foule et ainsi la tradition continue.

Ce mois-ci, ce sera justement des lames de Takefu que Japonika ira chercher, avec le jeune et talentueux Kurosaki.

A venir en janvier sur Japonika Hamono

« Bistro français » japonais

En France, le bistro ( ou bistrot) est un lieu à part, entre le bar de quartier et le petit café-restaurant de campagne, c’est un lieu typique que l’on retrouve dans de nombreux pays, mais au Japon le bistro est avant tout français.

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Ici, le bistro est un restaurant français, soit de type basique ou de type terroir (voir ou revoir notre article sur la Cuisine française au Japon).

Nous sommes allés à la rencontre du chef Adachi du restaurant Bistro Violet de Sakai pour découvrir cette cuisine française façon Japon.

Une première chose nous étonne, ce lieu réputé de la ville ne saute pas aux yeux. Petit restaurant au coin d’une petite rue du centre ville il faut connaître ou bien le découvrir par hasard.

Monsieur Adachi et sa femme nous accueillent dans une petite salle chaleureuse. Nous décidons de nous asseoir au comptoir ouvert sur la cuisine pour apprécier le travail du chef. Le menu nous donne le choix entre plusieurs plats, et nous choisissons en entrée une salade de saumon.

 

Le saumon est frais, fondant en bouche, la salade craque sous la dent, et nous sommes ravis.

Le chef s’active pour le potage de potiron, carotte, oignon.

 

Ce que nous apprécions c’est de voir de la vraie cuisine, aucun produit surgelé ou tout fait, cette cuisine ici est une histoire de chef, une histoire qu’il écrit avec ses couteaux et son talent pour satisfaire au mieux ses clients. Au Japon le service est quasi parfait dans de nombreux endroits, le pays compte de nombreux gourmets très exigeants sur la qualité et la saveur des aliments. Les japonais mangent beaucoup et accordent une importance particulière aux compétences du chef.

Nous continuons sur de la viande de biche et une omelette de foie gras pour moi.

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Merveilleux! Tout simplement extraordinaire de manger aussi bien pour si peu (Entrée, potage, plat, dessert et café pour 2300 yens soit 18~19 euros, le midi)

J’ai ressenti ce que l’on ressent souvent au Japon, le plaisir du cuisinier. Celui qu’il a de préparer, découper, cuire et présenter ses plats.

Monsieur Adachi nous a parlé de sa passion et comme toujours au japon de l’importance des saisons et des différents fruits, légumes et poissons qui varient selon les époques. Et comme toujours aussi de ses outils qu’il chérie. Ses couteaux, il les utilise depuis plus de 25 ans, ils sont le prolongement de son bras. Il nous raconte qu’il s’est amélioré depuis qu’il les utilise, fier de ses compagnons.

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Petty, Sujihiki, Gyuto de Misono
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Misono

 

Nous remercions chaleuresement le chef adachi et sa femme pour ce merveilleux travail et ce bon repas et nous sommes heureux qu’un chef aussi doue fasse confiance a Japonika Hamono.

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Bistro Violet et Japonika Hamono

Couteaux de sommelier Mate

 

 

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Au Japon comme dans de nombreux pays les repas et festivités s’accompagnent d’alcool. Tout comme la France, l’archipel nippone est une terre de saké (alcool en japonais) avec son célèbre breuvage Nihon shu, que l’on nomme simplement saké en France.

Mais depuis plusieurs décennies le vin, rouge, blanc ou pétillant, souvent français, a gagné et gagne encore un public de plus en plus nombreux chez les japonais de tout âge. Et qui dit vin, dit bouteille, art de la table et donc couteaux de sommelier.

 

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Mate/YA-2 Brun 64€

Le couteau Mate de Seki est l’un des couteaux favoris des sommeliers japonais comme le confirme ici monsieur Takahira propriétaire et sommelier du bar à vin Non Chiamo de Sakai.

Le tranchant de la lame est  important pour découper le tour de goulot.08.jpg

Le tir bouchon est fabriqué en France, Mate souhaitant le meilleur pour son couteau, il collabore avec l’une des plus grande marque française pour optimiser les performances de ce bel outil.

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Voir devant nos yeux cet artisan de l’art de la table manier un si précieux outil pour ouvrir ces bonnes bouteilles, fut un moment aussi agréable que de boire ce délicieux vin blanc.

Merci à Monsieur Takahira pour sa démonstration et la dégustation de fromages.

Retrouvez tous nos couteaux japonais sur Japonika Hamono

Cuisine française

Avec la cuisine japonaise, la cuisine française est l’une des plus raffinée et appréciée dans le monde. Le Japon compte de très nombreux spécialistes de notre cuisine, certains ayant appris sur le tas, d’autres pendant quelques mois en France, d’autre pendant des années.

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Nous trouvons au Japon de la gastronomie française abordable et entièrement cuisiné à la main, sur place avec des produits frais. Ce n’est pas un hasard si de grand restaurants étoilés, de grandes pâtisseries et chocolateries dans le monde sont tenues par des chefs nippons. L’importance de la précision et du sérieux dans la cuisine WaShoku comme dans de nombreux domaines, les japonais excellent dans ces mondes qui ne leurs sont pas spécialisés à la base. C’est avec enchantement que je découvre des plats si bien préparés, sans produits surgelés, une cuisine profondément française au pays des sushi.

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Il y a 4 types de restaurants français ici:

-Le dit « français » dans lequel nous retrouverons un plat de spaghetti en accompagnement d’une viande ou poisson et d’un verre de vin. C’est le restaurant de quartier, que l’on trouve en masse au Japon. Un drapeau tricolore, un nom français, et un mélange culinaire italien-français.

-La cuisine française de maison. Ces plats dans lesquels on retrouve la saveur des plats cuisines par notre grand mère et mère. Abordable le midi, moins le soir, le menu est complet, entrée, soupe, plate, dessert, café. On y retrouve souvent du gibier, biche, sanglier. C’est le restaurant qui surprend et dont le chef a passer quelques mois ou 1 a 2 années en France.

-La cuisine fine et raffinée, le chef parle un peu français car il y a étudié pendant plusieurs années. On retrouve toutes les saveurs et la délicatesse des grands restaurants français. Avec du pain de qualité de la belle vaisselle et un service irréprochable (comme partout au Japon).

-Et le restaurant étoilé, échangeant avec des chefs français et proposant ce que l’on retrouve dans les grands restaurants de l’hexagone.

Nous irons dans chaque catégorie pour vous faire decouvrir ces différences et ressemblances.

Retrouvez les couteaux de chefs sur Japonika Hamono

 

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