Higonokami traditionnel de Nagao

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Higonokami 100mm

L’HISTOIRE DE LA FAMILLE NAGAO

Tout a commencé avec son ancêtre Komatarou Nagao fin 1890, qui commença à forger des petites lames du nom de Hirata Kogatana, ou « lames fixes d’Hirata » qui était l’ancien nom de la ville de Miki, où était installé l’atelier.

C’est vers 1910, avec l’importation de couteaux occidentaux, que l’idée de faire un pliant à friction naît. Il s’inspire de la tradition des lames japonaises et des katanas, avec une grande simplicité dans le montage : une lame forgée, un pivot, deux rondelles et un manche en laiton, plié dans la longueur à l’époque. C’est à ce moment que le couteau prend le nom d’Higo no Kami, « Seigneur de Higo » puissant samouraï de la région.

En 1918, avec Shijegi Nagao, la production d’higonokami explose, il devient populaire, jusque dans la trousse des écoliers. Suive les descendants Akira Nagao vers les années 40 et Motosuke Nagao qui reprendra l’atelier « Kane Koma » en 1955. A cette période ils sont plusieurs forgerons produisant l’Higo à Miki. Mais un incident important en 1960, crime à l’arme blanche, entraînera la restriction des lames au Japon et un déclin important de la production. Face à cette crise, de nombreux forgerons ont baissé les bras et se sont reconvertis. Seul Motosuke Nagao a persévéré à forger et à croire à l’Higonokami malgré les difficultés économiques, toujours avec cette volonté à l’esprit de vouloir faire des couteaux de qualité à un prix abordable.

Après cette dure période, c’est avec l’exportation et l’intéressement des occidentaux pour le pays du soleil levant que l’higonokami a reconnu son essor. Mituo Nagao a succédé à son père depuis peu, il est aujourd’hui la 5ème génération de forgerons à produire ce petit pliant très réputé et quelques lames fixes.

A savoir que les couteaux de Nagao, fabriqué à Miki, sont les seuls à pouvoir prétendre à l’appellation HIGO NO KAMI.

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LE COUTEAU…

L’higonokami original est un couteau à friction, une lame avec une lentille pour la tenir et une pointe triangulaire. Il a une composition simple, une lame fixée à l’aide d’un pivot à un rectangle de laiton plié en guise de manche.

C’est cette authenticité, cette simplicité, ce design minimaliste qui fait son charme et son élégance.

Le procédé de fabrication est entièrement manuel. Les aciers choisis sont en aogami ou shirogami, des alliages d’Hitachi oxydable à haute teneur en carbone. La forme de la lame est prédécoupée puis les lames sont forgées, ajustées à la meule puis trempées. Le manche est un morceau de laiton qui a été plié en deux, aujourd’hui dans le sens de la largeur pour être plus résistant. Viens ensuite le montage du manche avec un clou pour le pivot et des rondelles de laiton ciselées pour le frottement.

Les dernières étapes sont les finitions à la meule et l’affûtage de la lame.

Ce couteau fini, laissera encore quelques signes d’imperfections, devenant des pièces uniques, c’est là, la signature de l’artisanat et de l’higonokami.

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Higonokami 210mm Damas

Retrouver tous nos couteaux sur www.japonika.fr

Festival de Seki

Vivez notre visite à Seki

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Au Japon, il existe de nombreuses fêtes traditionnelles que l’on appelle des « matsuri ».
Ces matsuris sont souvent un moyen de se relâcher après le travail et de se regrouper entre voisins ou habitent d’une même ville. Ces fêtes se célèbrent par quartier, par ville ou par région.
La matsuri est traditionnellement le moment pour les Japonais de prier les divinités en leur rendant honneur par des parades et des rites particuliers variant selon les régions et les dieux célèbres.
Le festival de la coutellerie de Seki est considéré comme le plus grand rassemblement de couteliers du Japon. C’est aussi le plus connu.

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Même si nous avons l’habitude d’y participer, nous restons surpris de voir chaque année toujours autant de monde se presser pour acheter des couteaux et autres lames.
L’événement est divisé en trois zones.
La rue, lieu de vente de couteaux fabriqués industriellement, de jeux pour les enfants et de stand de nourriture varié typique des Matsuri japonais, c’est le côté populaire de ce week-end.

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Le musée de la coutellerie, ouvert et visitable toute l’année, on y trouve les lames des couteliers de Seki et des ateliers de réaffutage. Seki étant specialié dans les couteaux inoxydables, nous remarquons que les pierres utilisées ne dépassent pas les 1000 à 1500 de grain. Les lames inoxydables ne demandent pas davantage, contrairement aux couteaux traditionnels qui peuvent s’affuter à plus de 10 000 de finesse en grains.

Et enfin, le Seki Knife Show, avec les grands couteliers, de Seki, du Japon et même des exposants étrangers (américains cette année). c’est le lieu des plaisirs pour tout amoureux de coutellerie.

 

Nous y avons rencontré le fabricant de couteaux de fleuristes et de lames de poches Fukuta de Takblade, puis le grand coutelier SAJI, en passant par le jeune KUROSAKI et le grand maître HINOURA.
Ce festival de la coutellerie de Seki a su s’imposer comme un événement incontournable, et nous sommes heureux d’avoir pu y assister encore cette année.
Ces rencontres nous ont donné l’occasion de prendre des nouvelles de nos couteliers dont les lames sont disponibles sur notre site Japonika Hamono

Inox ou acier traditionnel?

L’acier oxydable:

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Petty Shirogami Baba Sakai

C’est un choix important pour l’utilisateur, il faut savoir que l’acier au carbone oxydable demande davantage d’attention. Ce dernier s’oxyde si il n’est pas essuyé correctement. Utilisé avec des aliments acides, une patine se formera naturellement (notons que certains chefs japonais patinent volontairement leurs lames pour les protéger contre les attaques de l’oxyde).

Si bien essuyer l’acier carbone offre un tranchant remarquable, s’affûte rapidement et facilement donnant des résultats exceptionnels, C’est LE couteau japonais par excellence utilisé par les chefs nippons.

L’acier inoxydable:

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Gyuto Inox VG1 Fujitake Seki

L’acier inox demande moins d’attention et convient parfaitement à un usage professionnel, pour les conditions d’hygiène. Même si le tranchant est moins bon et l’affûtage plus long pour la plupart des inoxydables, les nouveaux alliages sont maintenant très performants.

Notamment les aciers à poudre, beaucoup plus chers, ils offrent un tranchant quasi similaire aux lames oxydables et en plus une longévité de coupe accrue comparé aux autres inoxydables, grâce à leur dureté et leur haute teneur en carbone.

Les lames offrant un revêtement inox sur un cœur en acier oxydable offre aussi un très bon compromis pour avoir le potentiel de coupe de l’acier au carbone et la protection de l’inox sur la surface de la lame.

Il faut savoir que tout acier, même dit inoxydable, ne l’est pas vraiment. Certes, il est beaucoup plus résistant suivant les alliages, et non-réactif dans l’immédiat. Mais si il est soumis à des mauvaises conditions, et laisser à l’abandon, cet acier inoxydable finira par s’oxyder.

Composition des manches

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Un Saji, manche en micarta noir et un Tanaka, manche en bois de fer

Voici un petit récapitulatif des principales matières que l’on peut retrouver sur nos manches de couteaux.

Matières naturels:

Honoki: de la famille du magnolia c’est le bois utilisé traditionnellement au Japon, également pour la confection des fourreau « Saya », c’est un bois clair, léger et résistant a l’humidité.

Chataigner/ Noyer: bois peu coûteux et assez durs, faciles à utiliser, avec une couleur brune assez foncé.

Bois de fer: venant d’Arizona ce bois rare et précieux est l’un des plus denses et lourds au monde, il est foncé et à un veinage bien marqué.

Ébène noir: ce bois scintillant d’un noir profond vient d’Afrique, son grain serré donne une densité élevée et offre un poli remarquable.

Cocobolo: provenant surtout de la côte ouest d’Amérique centrale ce bois noble rouge, orangé est dur et huileux donnant une belle finition lustrée.

Famille des palissandres: du violet au rose, ces bois sont utilisés pour leur bonne résistance et leur beau veinage.

Beaucoup d’autres essences de bois sont utilisées pour leur esthétisme et leur dureté: le thuya, le bocote, l’if, le buis, le bois de serpent, le ziricotte,l’amboine, l’olivier, l’amourette…

Il y a aussi les matières d’origines animales:

_le bois de cerfs ou cornes de buffle, très résistants

_les os de chameau, de girafe ou de zébu

_les molaires de mammouth, rares, elles donnent un très beau rendu.

_La nacre blanche, or ou noire, l’abalone et les coraux sont aussi utilisés pour leur esthétisme raffiné.

Matières synthétiques:

Micarta: matériau composite créé à partir de papiers ou de tissus, plus souvent du lin, imprégnés de résine, traité sous pression. C’est une matière très résistante, insensible à l’eau, au froid, à la chaleur et à la pourriture. Il peut être teinté de plusieurs couleurs.

G10: Tissu tissé en fibre de verre et imprégné de résine.

Pakka: généralement noir il est très durable, il est réalisé par la compression à chaud de résine et de bois sur plusieurs couches.

Corian Dupont: de couleur blanche imitant l’ivoire, c’est un mélange de résine et de minéraux qui donne des propriétés physiques inaltérables.

Résine minérale: sur le même principe que le Corian, les combinaisons de résine et de poudres minérales sont variées, ainsi on trouve de la turquoise (bleu), de la malachite (vert), de la jaspe (rouge)…

Bois stabilisé: ce sont les bois plus tendres qui ont été imprégnés de résine pour les rendre plus résistants. La résine donne aussi une très belle finition et permet la coloration du bois.

Résine acrylique: cette matière entièrement synthétique permet toutes les fantaisies de couleurs et de motifs souhaitées.

 

Une grande sélection de couteaux et d’accessoires japonais de haute qualité en provenance de tout le Japon. Des lames inoxydables aux lames traditionnelles, des pierres de réaffutages aux pieces…

Japonika Hamono

Les régions coutelières

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Carte du Japon

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SEKI

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Gyuto VG1 Fujitake

Situé au centre de l’île dans le sud de la région de Chùbu ayant pour préfecture Gifu.

Depuis 800 ans Seki est une ville de forge reconnue, anciennement pour ses katanas réputés dans tout le Japon. Il est dit que cet art fût amené par un célèbre forgeron vers 1200, qui s’installa à Seki pour la qualité de la terre, du charbon et l’abondance d’eau pure.

Aujourd’hui la ville est devenue la capitale de la coutellerie moderne (au contaire de Sakai capitale de la coutellerie traditionnelle) avec beaucoup de nouvelles industries. C’est ici que se déroule chaque année le plus grand salon du couteau au Japon.

Les couteaux sont forgés avec de nouveaux aciers, on y fabrique aussi plus de pleines soies, avec des formes plus occidentales.

Couteaux: Misono, Fujitake, Masahiro, Miyabi, Hattori, Yaxell, Sanetsu, Kanetsune, Fukuda, Mate, Shiki, Kasumi, Kanetsugu…

SAKAI

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Bunka Shirogami Baba
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Yanagiba Shirogami Yauchi

Ville portuaire près d’Osaka dans la région de Kansai.

A l’origine c’est pour la coupe des feuilles de tabac ,production vers 1540 à la demande des portugais, que les premières lames virent le jour. Ces couperets devinrent rapidement célèbres grâce à leur tranchant et Sakai fût synonyme de qualité.

Les forgerons de Sakai ont collaboré ensemble depuis le début se partageant les différents processus de fabrication. C’est cette particularité unique qui fait qu’encore aujourd’hui les forgerons de Sakai portent le nom des anciennes familles ou associations de couteliers.

La ville est la capitale de la coutellerie artisanale (au contraire de Seki capitale de la coutellerie « moderne ») avec beaucoup de vieilles famille et de petits ateliers.

Les couteaux sont donc le plus souvent traditionnels, acier carbone et lame à biseau, avec une spécificité au niveau de l’emmanchement, sur certaines modèles la soie n’est pas complètement rentrée.

Couteaux: Baba, Yauchi, Sasuke, Mizuno Tanrenjo, Masamoto, Takayuki, Aoki, Shiraki, Nomura …

Takefu ou Echizen

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Lame de Saji

Après avoir fusionné en 2005, Takefu fait désormais parti de la ville d’Echizen, dans le nord de la région de Chùbu, préfecture Fukui.

A l’origine Takefu fût célèbre pour ses outils agricoles grâce à un artisan qui forgeait, il y a 700 ans, des faucilles d’une grande qualité. Très vite des couteaux furent forgés au marteau et le sceau d’Echizen Uchi-Hamono fût le numéro un de la production au Japon pendant une période. Plusieurs écrits japonais parlent de ses produits célèbres de grande qualité.

Couteaux: Hiroo Itou, Takeshi Saji, Kitaoka, Masakage, Kanehiro, Ikeda, Asai, Ryusen, Kurosaki…

Tosa

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Lame brut de forge

Ville située dans l’île de Shikoku ayant pour préfecture Kòchi.

Du fait de sa situation géographique reculée, cette région a développé différentes coutumes et traditions, produisant des lames au style unique. Les premières forges étaient dédiées pour les outils agricoles et la pêche. Aujourd’hui les couteaux sont toujours forgés au marteau et ont une finition brute dite kuro-uchi.

Couteaux: Murata, Kajiwara, Zakuri, Kujiro

Niigata et Sanjo

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Damas de Shigefusa

Situé tout au nord de la région de Chùbu.

Au 17e siècle, la ville est relancée économiquement grâce à la forge de clous, puis les forgerons vont élargir leur gamme avec des outils agricoles qui deviendront très réputés. Les forgerons, de père en fils, se tourneront ensuite avec la forge de couteaux de cuisine remplaçant les outils, à cause de l’ouverture de grandes usines.

Couteaux: Shigefusa, Yoshikane, Hinoura, Gihei, Yoshimune, Takagi,Tetsuhiro

Miki

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Higonokami de Nagao
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Nakiri Damas de Misuzu

Situé dans la région de Kansai, près de Kobe, préfecture Hyògo.

Miki a un riche patrimoine culturel, économiquement urbain elle produit cependant le riz servant à la confection du saké. C’est bien sûr aussi une ville d’artisans forgerons produisant en petite quantité des couteaux de très bonne qualité.

Couteaux: Tanaka, Fujita, Misuzu, Nagao

Niimi

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Gyuto Shirogami de Miwa

Municipalité de la préfecture d’Okayama dans la région de Chùgoku. C’est une petite ville isolée où deux forgerons produisent de belles lames de qualité, réalisés entièrement à la main

Couteaux: Shosui Takeda, Miwa

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TAKEDA: Gyuto VS Sasanoha

TAKEDA

Takeda Hamono a été fondé en 1920 et s’est installé dans la petite ville de Niimi en 1951. Cette petite entreprise a commencé à forger des outils: haches, hachettes ou faucilles, puis des couteaux de cuisine, qui ont fait leur réputation. Shosui Takeda, né en 1957, fait ses armes à Tokyo et reviens succéder à son père dans la forge familiale. Il est la troisième génération de maître forgeron, reconnu aujourd’hui pour sa technique et son perfectionnisme. Il forge des lames artisanales avec de nombreux processus rigoureux, parmi les meilleures du Japon.

Sur Japonika.fr nous avons le plaisir de pouvoir distribuer les couteaux de Takeda san. Mais deux de ces couteaux sont semblables au couteau du chef, le gyuto et le sasanoha, alors lequel choisir?

_Ces deux couteaux sont issus de la même série « NAS » pour New Aogami Super. Ils sont donc en aogami super d’Hitachi, un des alliages oxydables les plus performant. Avec 1,4% de carbone un ajout de chrome, de tungstène, de molybdène et de vanadium, cette composition donne un tranchant incroyable relativement longtemps.

Ce nouveau revêtement inoxydable aura nécessité trois ans de recherche à Takeda pour obtenir un résultat optimal. Bénéficiant de traitements supplémentaires, la lame est désormais plus fine et plus résistante.

_Esthétiquement ses lames ont toutes une finition kuro-uchi, brute d’un noir uniforme et le manche est en bois de rose octogonal.

_Tous ses couteaux ont un fil aiguisé 50/50 et pourra être utilisé par les droitiers et les gauchers.

_La différence se situe donc au niveau de la taille de la lame, son sasanoha est semblable au gyuto classique, que l’on connaît tous, avec environ 50mm de largeur au talon pour une lame de 24cm. Il servira principalement pour émincer et pour la découpe de la viande.A noter aussi, son épaisseur très fine de 1,5mm.

(1) Sasanoha / (2) Gyuto

_Son gyuto est beaucoup plus large, environ 65mm pour une longueur de 24cm, soit 15mm de plus. Il sera d’avantage privilégié pour hacher, émincer et pour les grosses pièces de viande. Ce gyuto est plus imposant que les autres et pourrait dérouter l’utilisateur lors de la première prise en main, mais on s’y habitue rapidement et on prend ensuite beaucoup de plaisir à l’utiliser.

En résumé, acier et qualité identiques, ils ont pratiquement la même utilisation avec leur forme semblable, seul la largeur est plus importante sur le gyuto. Takeda san permet donc aux futurs acquéreurs d’affiner leur préférences avec ce choix.

Tableau des alliages et composition

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ACIER

CIE

HRC

C

Cr

Mo

V

W

Co

Ni

Mn

Si

Shirogami 1

Hitachi

63°

1,3

0

0

0

0

0

0

0,25

0,15

Shirogami 2

Hitachi

63°

1,1

0

0

0

0

0

0

0,25

0,15

Aogami 1

Hitachi

63°

1,3

0,4

0

0

1,75

0

0

0,25

0,15

Aogami 2

Hitachi

63°

1,1

0,35

0

0

1,25

0

0

0,25

0,15

Aogami super

Hitachi

64°

1,45

0,4

0,4

0,4

2,25

0

0

0,25

0,15

XVC5

Hitachi

68°

1,25

4,15

3,5

3,45

10

10

0

0,35

0,25

52100

US

61°

1,05

1,45

0

0

0

0

0,3

0,35

0,25

V2C

Takefu

62°

1

0,15

0

0

0

0

0,05

0,3

0,2

SK3

Nisshin

60°

1,05

0,15

0

0

0

0

0,15

0,3

0,25

C

Cr

Mo

V

W

Co

Ni

Mn

Si

ZDP189

Hitachi

67°

3

20

1,4

0,1

0,6

0

0,5

0,4

Cowry X

Daido

66°

3

20

1

0,3

0

0

0

R2//SG2

Kobe/Take

64°

1,35

15

2,8

2

0

0

0

0,4

0,5

SKD11/SLD

Kobe/Hita

63°

1,5

12

1

0,35

0

0

0,5

0,6

0,4

SRS15

-japan-

64°

1,5

13

2,75

1,5

1,25

0

0

S90V

Crucible

66°

2,9

14

1

9

0,4

0

0

0,5

0,5

HAP40

Hitachi

65°

1,32

4,2

5

3,05

6,1

8

D2

US

64°

1,55

11,75

0,75

1

0

0

0

0,3

0,25

ATS-34

Hitachi

64°

1,05

14

4

0

0

0

0

0 ,4

0,35

C

Cr

Mo

V

W

Co

Ni

Mn

Si

VG10

Takefu

62°

1

15

1,05

1,2

0

1,4

0

0,5

0

ATS34

Hitachi

63°

1,05

14

4

0

0

0

0

0,4

0,35

ZA-18

Aichi

62°

1,1

17,5

1,25

0,15

0

1,8

0

0,5

0,5

Acuto 440

Aichi

62°

1

17,5

1,4

0,2

0

0

0

0,5

0,5

UX10

Swedish

59°

1,1

14

1,1

0,2

0

0

0

0,6

0,3

440C

US

59°

1,1

17

0,75

0

0

0

0

1

1

AUS10

Aichi

60°

1,05

14

0,2

0,2

0

0

0,5

0,5

1

AUS8

Aichi

59°

0,75

13,75

0,2

0,2

0

0

0,5

0,5

1

VG1

Takefu

60°

1

14

0,3

0

0

0

0,25

VG5

Takefu

60°

0,75

14

0,3

0,15

0

0

0,2

Ginsanko

Hitachi

61°

1,05

13,75

0

0

0

0

0

0,8

0,35

19C27

Sandvik

61°

0,95

13,5

0

0

0

0

0

0,7

0,4

AEB-L

Bohler

60°

0,7

13

0

0

0

0

0

0,6

0,4

MBS26

Masahiro

59°

0,95

14

0,2

0

0

0

0

0,45

0,65

X50CrMoV1

Solingen

58°

0,5

14,5

0,65

0,15

0

0

0

1

1

 

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