Inox ou acier traditionnel?

L’acier oxydable:

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Petty Shirogami Baba Sakai

C’est un choix important pour l’utilisateur, il faut savoir que l’acier au carbone oxydable demande davantage d’attention. Ce dernier s’oxyde si il n’est pas essuyé correctement. Utilisé avec des aliments acides, une patine se formera naturellement (notons que certains chefs japonais patinent volontairement leurs lames pour les protéger contre les attaques de l’oxyde).

Si bien essuyer l’acier carbone offre un tranchant remarquable, s’affûte rapidement et facilement donnant des résultats exceptionnels, C’est LE couteau japonais par excellence utilisé par les chefs nippons.

L’acier inoxydable:

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Gyuto Inox VG1 Fujitake Seki

L’acier inox demande moins d’attention et convient parfaitement à un usage professionnel, pour les conditions d’hygiène. Même si le tranchant est moins bon et l’affûtage plus long pour la plupart des inoxydables, les nouveaux alliages sont maintenant très performants.

Notamment les aciers à poudre, beaucoup plus chers, ils offrent un tranchant quasi similaire aux lames oxydables et en plus une longévité de coupe accrue comparé aux autres inoxydables, grâce à leur dureté et leur haute teneur en carbone.

Les lames offrant un revêtement inox sur un cœur en acier oxydable offre aussi un très bon compromis pour avoir le potentiel de coupe de l’acier au carbone et la protection de l’inox sur la surface de la lame.

Il faut savoir que tout acier, même dit inoxydable, ne l’est pas vraiment. Certes, il est beaucoup plus résistant suivant les alliages, et non-réactif dans l’immédiat. Mais si il est soumis à des mauvaises conditions, et laisser à l’abandon, cet acier inoxydable finira par s’oxyder.

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