La finition des lames

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Affûtage traditionnel

Le forgeron après avoir choisi son acier va réaliser son couteau de cuisine ou «Hocho» en Japonais.

Avec le même acier de base, le résultat obtenu peut être très différent suivant les techniques et l’environnement de forge du couteau:

-Forge au charbon de bois, de terre ou au gaz

-Trempe à l’eau ou à l’huile

-Découpage industriel, martelage au marteau pilon ou à la main

-Frappe à froid ou uniquement à chaud

-Température de forge et de trempe

-Nombre de chauffes… etc…

Le processus de martelage est important pour les lames authentiques et traditionnelles, réalisé à la main il est appelé «Uchi-Hamono» et est un gage de qualité et de savoir faire.

Une lame traditionnelle est composé d’acier (Hagane) qui sera le noyau dur du couteau de par sa haute teneur en carbone, et du fer, dit (Jigane) pauvre en carbone. Cet assemblage permet d’avoir un bon tranchant de par la dureté de l’acier, et une bonne résistance aux chocs de par le fer « tendre » entourant l’acier. De plus ceci permet de réaliser une trempe à l’eau, bien plus durcissant pour l’acier et d’obtenir ainsi un cœur très dur, gage d’un tranchant bon et durable.

On retrouve trois type d’assemblage, dit Awase:

_San-mai, (Trois couches) juxtaposition de fer/acier/fer

_Warikomi, (Séparer fourrer) fer creusé en U avec de l’acier au centre (souvent utilisé avec de l’inoxydable à la place du fer. Fer en forme de U et acier en barre I.

_Ni-mai, (Deux couches) seulement pour les couteaux biseautés d’un seul coté, dit kataba, Acier sur fer.

Honyaki: est la méthode la plus délicate, la lame n’est forgée qu’avec de l’acier comme pour les sabres. La trempe doit être sélective.

Une lame composé de fer et d’acier peut être tremper entièrement car le fer « tendre » absorbera le choc de la trempe et ne cassera pas. Cependant, une lame uniquement en acier ne peut être trempée entièrement à l’eau car le choc ferait casser le métal. On ne trempe alors que la partie tranchante. L’avantage est que la partie acier non trempé sera plus dur que du fer trempé, mais l’inconvénient est qu’elle sera plus cassante et utilisable moins longtemps car on ne pourra utiliser que la partie trempée. Le honyaki n’est ni adapté ni utile aux couteaux de cuisine, il s’agit d’une technique de forge pour les sabres qui demandaient une dureté suffisante pour porter des coups. Les sabres étant plus épais que des couteaux pouvaient être en honyaki car l’épaisseur de la lame évitait la casse. Il faut bien séparer les sabres et les couteaux de cuisine. L’utilisation est différente et l’erreur la plus répandue est de penser qu’un maître en katana fera de bons couteaux…

Damas et Esthétisme:

Le damascus, tel que l’Europe le connait est d’origine perse de par les contacts commerciaux et militaire avec cette région (Syrie, ville de Damas) consiste aux mélanges de deux aciers, dur et souple, alliant ainsi les avantages de la dureté et de la souplesse en une seule et même lame. Les deux aciers sont alternés et soudés l’un à l’autre créant plusieurs couches. Forgée et étirée la lame est ensuite repliée sur elle même pour répéter l’opération. Puis plongée dans un bain acide, la lame révèle les couleurs différentes du fer et de l’acier ce qui donnera un design de vagues et/ou motifs sur la lame. Sans bain d’acide, ces couleurs sont révélés aussi via des pierres à eau très fines et l’utilisation d’une meule en bois.
Sur le même principe que le revêtement San-mai, le forgeron applique une couche d’acier feuilleté sur un noyau dur qui pourra subir une trempe plus forte, ce noyau qui risquerai d’être plus cassant sera ainsi protégé par la couche d’acier doux. Ce sont des aciers laminés produisant des lames très fines, généralement de 33 couches.

Plusieurs termes sont employés au Japon pour désigner les lames au design « damassées »:

_Suminagashi pour les aciers laminés.

_Sekisou pour un acier resté brut, en relief.

Il y a également un « damascus » appelé «coreless» c’est un mélange inédit de deux aciers durs, VG10 & VG2, nouvelle prouesse technologique donnant des résultats 1,4 fois supérieurs à une lame VG10 classique.

Pour la finition esthétique selon la technique d’affûtage des termes précis sont donnés:

Nashiji, ou shot shiage (voir dernier paragraphe) qui a un aspect mat et un toucher granuleux, c’est une finition inférieure à l’affûtage kasumi (voir ci-dessous).

Kuro-uchi, désignant une lame noire, brute de forge, qui n’a pas été polie, technique souvent employée dans la ville de Tosa et couramment pratiqué avant le 20ème siècle. Cela permet de renforcer la lame contre l’oxydation.

Migaki, lame polie. (Migaku signifie polir en japonais)

Tsuchine, lame conservant les marques de martelage.

Il y a aussi la finition miroir avec un polissage long et précis à la pierre fine et à la meule en bois.

Kasumi ou Honkasumi?

Des couteliers spécifient le terme Hon-Kasumi sur leurs couteaux, qui veut dire vrai kasumi, en raison d’appellation des fois non justifié du terme kasumi. L’affûtage Kasumi est un aiguisage précis avec des pierres a eau de différents grains. Cette technique, traditionnelle permet de faire ressortir le Hamon qui est le design de vague sur l’acier du tranchant. De nos jours il existe un « faux » Kasumi pour faire ressortir le Hamon avec une projection d’acier très fin sur la lame qui dessinera le design en forme de vague.

Ce Hamon est réalisé pendant la forge, il s’agit de la ligne qui permet de voir la délimitation entre le fer et l’acier. Il est très difficile de réaliser une ligne parfaitement droite, et il est possible de savoir par quel maître la lame a été forgée en regardant certaines courbes particulières du Hamon. Le Honkasumi est donc une appellation pour différencier le vrai Kasumi du « faux ». Le design Kasumi en machine à projection est appelé au Japon Shot shiage (Finition au tir, faisant référence au spray permettant de dessiner le Hamon).

(1) Lame traditionnelle shirogami, finition « vrai » kasumi / (2) Lame traditionnelle shirogami « faux » kasumi shot shiage / (3) Lame moderne inoxydable, aspect kasumi

Le tranchant sera le même, mais c’est une question de temps de réalisation et d’esthétique. Le Shot shiage est légèrement granuleux au toucher.

Couteaux à retrouver sur: Japonika Hamono

 

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