Le couteau japonais

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Au Japon l’art du «tranchant» est ancestral, toujours en quête de la perfection. Les anciennes forges de katana se sont reconverties dans l’industrie du couteau, conservant les techniques de forge reconnues à travers le monde. Grâce à cette culture et ce savoir-faire, de nouveaux forgerons, de nouvelles techniques, de nouveaux aciers ont fait leur apparition, toujours plus performants.
Ce qui pousse cette recherche de la meilleure lame, dans le domaine de la cuisine,est qu’au pays du soleil levant on sublime les produits en les découpant. Pour eux la qualité des mets servis dépend de la qualité de la découpe. En effet, l’aliment taillé avec un tranchant net, ne perdra aucune de ses propriétés gustatives car non «écrasé» ses molécules resteront à l’intérieur et intactes. Ils nomment cela le Kireaji.
Par ailleurs les lames japonaises sont bien plus dures grâce à l’alliage choisi et la trempe réalisée. L’angle d’affûtage en forme de « V » est du à l’aiguisage manuel sur des meules à eau fines, puis sur des pierres naturelles pour un résultat optimal. Contrairement aux lames européennes qui sont convexes, en forme de « U », aiguisées à la chaîne en usine. Elles conservent aussi leur fil beaucoup plus longtemps comparativement aux autres couteaux, appelé Kirenaga.
La qualité des aciers forgés fait aussi la différence, contenant en moyenne 1-1,2% de carbone, élément indispensable pour le tranchant, tandis que la plupart des couteaux européens n’en contiennent que 0,4-0,6%.
Les couteaux japonais, aussi plus légers, sont forgés sans talon et permettent une coupe sur toute la longueur de la lame. Diminuant ainsi la pression exercée par notre main, ils facilitent l’utilisation, fluidifie nos gestes et, par conséquent, évite la fatigue musculaire.
Autre atout majeur, la qualité de l’artisanat, le soin apporté et la finition sont indiscutables, ce qui en fait un objet rare et unique.
Couteaux à retrouver sur: Japonika Hamono

 

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