Les différents alliages

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Deba suminagashi de Fujita Marunoko

On peut classer les alliages utilisés en trois groupes :

Les inoxydables:

Un acier composé de plus de 13% de chrome est dit inoxydable. Simple d’entretien, tranchant de qualité, bonne résistance et une dureté pouvant aller jusqu’à 60°-61°HRC pour certains alliages.

A noter qu’aucun acier n’est réellement inoxydable, soumis à des conditions extrêmes, il finira par s’oxyder avec le temps.

Les aciers «carbone»:

Ce sont les aciers oxydables, à forte teneur en carbone, ils demandent une attention et un soin minutieux. Reconnaissables au son aigu qu’ils renvoient, lorsqu’on râpe le fil avec son doigt. Ils ont un tranchant redoutable et s’affûtent très facilement. Leur dureté Rockwell peut monter jusqu’à 62°-63°. Utilisés pour les lames traditionnelles et artisanales.

Les aciers dits «à poudre» ou frittés et ARS

ARS pour acier rapide supérieur, technologie d’alliage utilisée à l’origine pour la découpe à haute vitesse dans l’usinage, capables de conserver leurs propriétés à haute température. Leur particularité est l’ajout en quantité de molybdène ou de tungstène, les rendant très durs. Le principe des aciers frittés est de compacter des poudres ultras fines avec des composants hors normes. Ces derniers peuvent contenir jusqu’à 3% de carbone et 20% de chrome, ils sont inoxydables ou dits semi-oxydables, car leur très forte teneur en carbone les rend plus sensibles à l’oxydation. Très grand pouvoir tranchant et bonne longévité, dû à leur dureté pouvant aller jusqu’à 64°-68°HRC.

Cependant l’affûtage sera plus long et difficile car la lame accrochera moins sur la pierre.

Ces alliages sont chers à l’achat et difficiles à fabriquer, ce qui explique des prix plus élevés du produit fini.

Les principaux alliages utilisés:

INOX:

GINSANKO ou SILVER3

Cie Hitachi, environ 1,05% de carbone, 13% de chrome, 0,8% de manganèse, de 59-62HRC

C’est l’inox le plus utilisé, très pur il a un grain fin et une bonne structure donnant de bonnes performances.

VG10

Cie Takefu, environ 1% de carbone, 15% de Cr, 1% de molybdenum, 0,2% de vanadium, 1,4% de cobalt, 0,5% de Mn, de 58-62HRC

L’acier inox de pointe, très utilisé aujourd’hui pour ses qualités, peut être forgé à une température plus élevée grâce au cobalt. Il est dur et résistant à l’usure, aux déformations et à l’oxydation, il gardera le fil aiguisé et net plus longtemps. Utilisé aussi beaucoup pour le suminagashi inoxydable.

VG1 (RC60)

Cie Takefu, environ 0,95% de carbone, 14% de chrome et 0,30% de Molybdenum

Alliage à haute teneur en carbone, assez résistant avec l’ajout de Molybdenum.

AUS10

Cie Aichi, environ 1,05% de carbone, 14% de chrome, 0,2% de molybdenum, 0,2% de vanadium,0,5% de Mn, 0,50% de Ni, 1% de Si de 58-61HRC

Inox de milieu de gamme dit avec ajout de Mo/V lui donnant plus de force qu’un inox basique.

UX10

Acier suédois, environ 1% de C, 14% de Cr, 1% de Mo 0,2% de V, de 59-61HRC

Utilisé par Misono pour sa meilleure gamme, similaire au VG10 sans ajout de cobalt qui le rend moins dur que ce dernier.

MBS26

Cie Masahiro, environ 0,9% de C, 14% de Cr, 0,1% de Mo, 0,3% de Mn, de 58-59HRC

C’est un acier de simple composition, souple et résistant, offrant de bons résultats dus à sa forte teneur en carbone,

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Acier suédois, de Sandvik, ayant les mêmes caractéristiques que le Ginsanko.

CARBONE:

SHIROGAMI ou SHIROKO 1 (Shiro= Blanc, Gami/Kami= Papier)*

Cie Hitachi environ 1,3% de carbone, 0,25% de manganèse, de 61 à 64 HRC

Acier carbone à la composition pure, grain fin et ayant une grande dureté semblable à l’Aogami 1, utilisé par les forges traditionnelles, et pour la forge des lames Honyaki.

SHIROGAMI 2

Acier carbone à la composition pure, il s’agit de l’acier le plus utilisé par les forges traditionnelles de couteaux de cuisine Ryoba (biseau double)

Carbone 1,1-1,2%

SHIROGAMI 3

Carbone 0,8-0,9%

Acier carbone à la composition pure, encore très utilisé pour les couteaux de cuisine de type Kataba (biseau simple) tel que les Deba ou les ciseaux de jardinage.

AOKO ou AOGAMI 1 ( Ao/Aoi= Bleu, Gami/Kami= Papier)*

Cie Hitachi environ 1,3% de carbone, base shirogami + 1,5% de tungstène, 0,4% de chrome, de 61 à 64 HRC

L’ajout de carbures lui donne plus de résistance que l’acier blanc, on l’utilise aussi pour les meilleures lames honyaki.

AOGAMI 2

Mêmes composants que le 1 mais moins élevés

AOGAMI SUPER

Cie Hitachi environ 1,4% de carbone, base aogami + 0,4% de molybdenum, 0,4% de vanadium, de 61 à 65 HRC

Encore plus de résistance et de dureté pour cet acier haut de gamme lorqu’il est bien traité. Capable de prendre des bords très fins et résistants il est performant lors de la découpe

V2C

Cie Takefu environ 1% de carbone,0,5% de chrome, de 60 à 62 HRC

Un alliage simple ressemblant au 52100 ou au SK3

LE TAMAHAGANE (Tama=Balle/boule, Hagane= Acier)

C’est un minerai d’acier, assez tendre, d’une grande richesse qui est fondu et forgé à bas fourneau pour les plus grandes lames, notamment les katanas, aujourd’hui peu d’artisans sont capables d’en fabriquer de manière traditionnelle.

*Les noms de Shirogami et Aogami viennent tout simplement de la couleur du papier dans lequel ces aciers étaient enveloppes pour être différenciés.

Il existe également de l’acier Kigami (Ki= jaune, gami/kami= papier), qui n’est plus utilisé par les couteliers japonais.

ARS, A POUDRE:

ZDP189 (MC66)

Cie Hitachi, environ 3% de carbone, 20% de chrome, 1,4% de Mo, 0,1% de V, 0,60% de W, 0,5% de Mn de 64-68 HRC

C’est l’un des alliages ayant la plus grande quantité de carbone, très très dur et résistant, il garde un fil tranchant pendant longtemps. Performances exceptionnelles pour cette poudre ultra fine, mais plus difficile à aiguiser.

COWRY X

Cie Daido, 3% de C, 20% de Cr, 1% de Mo, 0,3% de V, de 64-67 HRC

Ressemblant au ZDP189 mais ne contient pas de tungstène.

R2

Cie Kobelco steel, environ 1,45% de carbone, 16% de chrome, 3,2% de Mo, 2% de V et 0,5% de Mn, de 62-65HRC

Résiste bien à l’oxydation et à l’usure, très solide à la déformation c’est un acier haut de gamme qui donne un résultat optimal, il s’affûte assez facilement.

SKD11/ SLD

Cie Hitachi, environ 1,6% de C, 13% de Cr, 1% de Mo, 0,4% de V, 0,3% de Mn, de 62-64HRC

Acier à outil, bien réalisé il offre une grande résistance à l’usure. Le SLD est la même base améliorée au niveau du grain.

SRS15

Environ 1,5% de carbone, 13% de chrome,2,75% de Mo, 1,5% de V, 1,25% de tungstène, de 62-64 HRC

Alliage ayant une bonne résistance à l’usure, traité correctement, il donne de bonnes performances pour les couteaux de cuisine.

SG2 ou SPG2 (MC63)

Cie Takefu, environ 1,35% de C, 14,5% de Cr, 2,8% de Mo, 2% de V, 0,35% de Mn, 0,10% de Ni de 61-63HRC

Pratiquement similaire au R2.

ATS34

Cie Hitachi, environ 1,05% de C, 14% de Cr , 4% de Mo, 0,40% de Mn de 61-64HRC

Alliage très dur et résistant, utilisé souvent pour les lames fixes type poignards.

HAP40

Cie Hitachi, environ 1,35% de C, 4,50% de Cr, 5% de Mo, 3 % de V, 6% de W, 8% de Co, de 62-65 HRC

Avec une composition très dure, cet alliage donne une durée de vie au fil incroyable.

Retrouvez l’article 1.5.2 pour la composition détaillée des alliages dans un tableau et l’article 1.5.3 pour comprendre l’utilité de ces éléments.

Tous nos couteaux japonais à retrouver sur Japonika Hamono

Les types de lames

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Musée des arts traditionnels de Sakai

Les japonais utilisent plus d’une quarantaine de couteaux pour une utilisation précise et qui peuvent changer suivant les régions. Des traditionnelles au plus modernes, en voici les principales :

Ajikiri: Ou Kodeba (Petit Deba), petit couteau à lame épaisse simple biseau, servant pour les petits travaux du poisson, souvent utilisé par les pécheurs.

Bunkabocho ou Santoku: Couteau polyvalent double biseau, il est le couteau de chef le plus utilisé au Japon, sa taille est comprise entre 15 et 21cm

Chukabocho: Couperet rectangulaire d’origine chinoise,d’environ 20cm de long et 10cm de large, assez fin en épaisseur, pour la découpe de légumes.

Deba: Lourd et épais, de 16 cm à 22cm de long avec un seul biseau, il sert pour le filetage et la découpe nette des têtes de poissons et éventuellement de hachoir.

(Ryodeba: version occidentale, double biseau)

Fuguhiki: Comme son nom l’indique, il sert à l’art de la découpe du fugu, plus fin que le yanagiba pour avoir plus de précision.

Garasuki: Version plus grande de Honesuki, pour le désossage des volailles.

Gyuto: La version japonaise du couteau de chef, ou éminceur, mais avec une lame plus fine qu’en Occident. Servant pour la viande à l’origine, mais assez polyvalent, la pointe sert au travail de précision et le talon pour émincer. Indispensable en Europe, il est de taille très variable, 18cm à 30cm.

Hamokiri: Couteau lourd, spécifique à la découpe du congre.

Hankotsu: Désosseur, lame fine et droite pour séparer la chair des os.

Honesuki: Couteau à désosser, la lame est triangulaire et épaisse, avec une pointe très fine.

Kaimuki: Couteau à huître ou à st-jacques.

Kaisaki: Couteau à coquillage.

Kamausuba: Usuba avec une pointe arrondie, typique de la région de Kansai, pour la découpe de légumes

Kanisaki: Couteau à crabe.

Kawamuki: Petit couteau de moins de 15cm, servant à peler fruits et légumes.

Kiritsuke: Lame assez longue se finissant par une pointe triangulaire, n’ayant qu’un seul biseau.

Menkiri: Lame rectangulaire servant à la découpe des nouilles japonaises.

Nakiri: Couteau pour la coupe des légumes, lame rectangulaire et fine.

Petty: Couteau d’office, polyvalent.

Santoku / Bunka: Le couteau de cuisine polyvalent aux trois utilisations, utilisé aussi bien pour la viande, le poisson et les légumes. Généralement de 15 à 21cm, il a la pointe arrondie au dos.

Soba-kiri: Couteau spécifique à la coupe des nouilles soba.

Sujihiki: Couteau à trancher, lame longue, fine et étroite. Sert aussi pour parer la viande.

Takohiki: Pour la découpe du poulpe, ressemblant au yanagi mais avec une pointe carrée.

Unagisaki: Sert à la découpe de l’anguille. Forme de lame rectangulaire avec une pointe triangulaire et un seul biseau.

Usuba: Lame à simple biseau rectangulaire (Kanto) utilisé pour la découpe de légumes.

Yanagiba: Couteau à biseau unique avec une lame longue et fine, utilisé pour la découpe du poisson cru.

Couteaux à retrouver sur: Japonika Hamono

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Les propriétés d’une lame

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Schéma d’un couteau

Termes japonais:

A= Hawatari E= Mine I= Sori

B= Shinogi F= Kissaki J= Hamato

C= Kakumari G= Ago K= Machi

D= Kiriba H= Emoto

 

On peut voir un couteau simplement : du métal, un manche et ça coupe! Mais si on le décortique de plus près voici les points à prendre en compte qui pourraient aider à faire son choix.

I les propriétés physiques

  1. La forme de la lame: différente suivant son utilisation.
  2. La longueur: de même forme, la taille de la lame peut varier selon les besoins.
  3. La largeur aussi est variable et peut être un plus ou un moins suivant la forme de la lame.
  4. L’épaisseur: un tranchant plus fin facilite la coupe, les lames artisanales ont un shinogi epais pour la resistance du couteau et la partie entre le shinogi et le mine est fin pour l’alléger, néanmoins cela ne s’applique pas aux couteaux à biseau unique, qui sont bien plus épais, car la méthode de coupe n’est pas la même.
  5. La hauteur entre le talon et le manche, pour les éminceurs elle doit être suffisante pour que la main ne soit pas gênante lors de la découpe.
  6. Le poids: un couteau léger est plus facile à manipuler et devient donc moins fatiguant à utiliser. A l’inverse il peut être volontairement alourdi, comme le deba, pour aider au hachage et à la découpe d’aliments durs.

Je fais un calcul simple pour avoir un ratio et déterminer si un couteau est trop lourd en fonction de sa dimension.

Poids si >1 le couteau est lourd

Longueur en mm

ex1: couteau de 24cm pesant 183gr = 0,76 léger

ex2: couteau de 21cm pesant 224gr = 1,06 lourd

7.L’équilibre: ce point devrait se trouver à la jointure de la lame et du manche pour une bonne répartition des masses, aidant au confort de son utilisation.

8.L’ergonomie du manche: important pour avoir une bonne prise en main.

II) Les propriétés mécaniques

Ces propriétés peuvent être considérablement variables, à cause de plusieurs phénomènes:

_les éléments de composition d’alliage

_les températures précises lors de la forge

_les trempes et revenus

_plusieurs autres processus exécutés par le forgeron

Voici les critères à prendre en compte pour une lame:

1. Le tranchant, capacité et pouvoir du fil

2. La dureté, exprimée en dureté Rockwell

3. La facilité d’affûtage

4. L’oxydabilité, la résistance aux tâches

5. Résistance à la casse, flexibilité

6. Résistance à l’usure, longévité du fil

7. Résistance à la déformation

8. Absorption aux chocs et maintien des bords

Ces caractéristiques, parfois poussées, peuvent s’accorder ensemble mais peuvent être aussi au détriment d’autres, «ce qui peut le plus, peut souvent le moins».

C’est pour ça que chaque acier est choisi et forgé pour une utilisation particulière.

Par exemple, dans le cas d’un couteau japonais, le tranchant est la qualité première avec la dureté, on ne pourrait s’en servir pour faire levier car il casserai, contrairement à un poignard qui fait passer la résistance avant le tranchant.

Autre exemple en image avec deux lames fines de même dimension, mais aux techniques de forges et aciers différents, avec un poids posé à leur extrémité.
Forge européenne

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la lame se plie sous le poids car l’alliage faible en carbures ne permet pas une dureté importante.

Forge japonaise

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la lame reste totalement droite car l’acier de composition enrichie est traité pour être très dur.

Couteaux à retrouver sur: Japonika Hamono

 

 

 

 

 

Le couteau japonais

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Au Japon l’art du «tranchant» est ancestral, toujours en quête de la perfection. Les anciennes forges de katana se sont reconverties dans l’industrie du couteau, conservant les techniques de forge reconnues à travers le monde. Grâce à cette culture et ce savoir-faire, de nouveaux forgerons, de nouvelles techniques, de nouveaux aciers ont fait leur apparition, toujours plus performants.
Ce qui pousse cette recherche de la meilleure lame, dans le domaine de la cuisine,est qu’au pays du soleil levant on sublime les produits en les découpant. Pour eux la qualité des mets servis dépend de la qualité de la découpe. En effet, l’aliment taillé avec un tranchant net, ne perdra aucune de ses propriétés gustatives car non «écrasé» ses molécules resteront à l’intérieur et intactes. Ils nomment cela le Kireaji.
Par ailleurs les lames japonaises sont bien plus dures grâce à l’alliage choisi et la trempe réalisée. L’angle d’affûtage en forme de « V » est du à l’aiguisage manuel sur des meules à eau fines, puis sur des pierres naturelles pour un résultat optimal. Contrairement aux lames européennes qui sont convexes, en forme de « U », aiguisées à la chaîne en usine. Elles conservent aussi leur fil beaucoup plus longtemps comparativement aux autres couteaux, appelé Kirenaga.
La qualité des aciers forgés fait aussi la différence, contenant en moyenne 1-1,2% de carbone, élément indispensable pour le tranchant, tandis que la plupart des couteaux européens n’en contiennent que 0,4-0,6%.
Les couteaux japonais, aussi plus légers, sont forgés sans talon et permettent une coupe sur toute la longueur de la lame. Diminuant ainsi la pression exercée par notre main, ils facilitent l’utilisation, fluidifie nos gestes et, par conséquent, évite la fatigue musculaire.
Autre atout majeur, la qualité de l’artisanat, le soin apporté et la finition sont indiscutables, ce qui en fait un objet rare et unique.
Couteaux à retrouver sur: Japonika Hamono

 

Au commencement…

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Tumulus de l’empereur Nintoku à Sakai

La renommée des lames japonaises ne s’est pas faite en un jour. Il a fallu de nombreux siècles pour que les artisans se perfectionnent et parviennent à créer ce que l’on appelle aujourd’hui le « Hamono », lame, ou le « Wa bocho », couteau japonais.
Pour expliquer comment cet artisanat s’est développé, rendons nous à Sakai, capitale de la coutellerie japonaise, on dit aussi en japonais que tout vient de cette ville et nous allons voir pourquoi…

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L’histoire se passe entre 250 et 538 ap j-C dans ce qu’on appelle la période « Kofun ».
Le Japon, qui n’est encore qu’un vaste archipel non-uni voit apparaître le Royaume du Yamato (La famille impériale actuelle est descendante de la lignée Yamato), premier territoire s’étalant de l’Ouest de l’île principale Honshu jusqu’au Sud et l’île de Kyushu.
La religion Shinto est la religion dominante et les empereurs sont considérés comme descendant de la déesse du soleil Amaterasu.
A cette période, la religion Shinto étant au plus fort de son influence, les chefs de clans et de puissants hommes se font alors construire des tumulus et les empereurs décident eux de se faire ériger des tombeaux gigantesques pour montrer au monde leur puissance dans le monde vivant et celui d’après.

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Ces tombeaux, les Kofuns, mobilisent des artisans pour leur construction. Mais le chantier qui demandera le plus d’ouvriers est le Kofun de l’empereur Nintoku, que l’on appelle également Daisenryo situé justement à Sakai. Pour ce tombeau, des artisans du pays entier se réunissent, des tailleurs de pierres (pour la structure), des potiers (pour les Haniwa*), des ouvriers (pour construire) et ce qui nous intéresse ici, des forgerons (pour les divers outils utilisés sur le chantier ainsi que des accessoires funéraires en bronze).

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Vue aérienne du tumulus Nintoku

Caractéristique du Kofun de l’Empereur Nintoku:
-486m de large
-35,8m de haut
-1,4 million m3 de volume
-15 ans et 8 mois de construction
-6,807,000 ouvriers (rémunérés, aucun esclave ne fut employé), 2000 travailleurs par jour
*-Des milliers de Haniwa, poteries représentant la vie du défunt, disposés le long, sur et à l’intérieur de l’édifice et qui l’accompagnent dans l’au-delà.
Ce qui en fait le tombeau le plus large et vaste du monde! En comparaison, la largeur de la pyramide de Khéops est de 230m et celle du premier Empereur Qin est de 350m. Et il fut construit sans esclaves! L’empereur Nintoku était reconnu pour sa grande bonté et fut célèbre pour avoir supprimé les taxes pendant plus de 3 ans en voyant les difficultés de son peuple lors de saisons difficiles.
Une centaine de tumulus furent érigés dans la région à cette période et une dizaine autour de la tombe de l’Empereur Nintoku.
C’est véritablement cela qui a donné naissance à l’artisanat de Sakai ville d’où s’est développé le Japon que l’on connaît aujourd’hui, et depuis lors les forges ne se sont jamais éteintes.
Retrouvez les couteaux de Sakai sur: Japonika Hamono
Infos complémentaires:
-Personne ne sait encore pourquoi cette forme « zenpokoenfun » en trou de serrure.
-Avant que la végétation ne recouvre le tout, les kofuns étaient bien visibles de loin.
-La chambre funéraire du défunt se situe au centre de la partie arrondie et son cercueil était entouré d’armures, épées et effets personnels.
-2 douves séparent l’extérieur du Kofun de l’Empereur Nintoku
-Les Kofuns sont protégés par des barrières et seules des personnes importantes ainsi que l’Empereur peuvent y pénétrer. Ces tombeaux sont des hauts lieux du Shinto.
-Les Kofuns étaient encore ouverts il y a plusieurs décennies, et les japonais se baignaient dans les douves sans se douter que ces petits monts verdoyants abritaient des trésors et un patrimoine unique.
-En se promenant autour, il n’est pas rare d’y croiser des aigrettes, des tortues et plus rarement des tanukis (chiens viverrins)
-Non loin du Kofun de l’Empereur Nintoku, se trouve celui de Itasuke, il suffit de claquer des mains pour voir sortir des sous bois un groupe de tanukis qui n’hésiteront pas à nager jusqu’à vous.

Japonika Hamono

Japonika Hamono, c’est l’histoire de trois français et d’un japonais, passionnés par l’artisanat et la culture japonaise qui se réunissent pour chercher et proposer les meilleurs couteaux de l’archipel.

L’un d’eux, Arnaud Chevalier, chef cuisinier en France, est un connaisseur et amateur de couteaux japonais depuis une quinzaine d’années et ses débuts dans les métiers de bouche.
Et puis il y a Eric Chevallier, premier forgeron Français, apprenti dans l’un des plus vieil atelier du Japon, à Sakai, capitale de la coutellerie de cuisine japonaise.
Arnaud, connaissant les attentes des professionnels Français en matière de couteaux et Eric, vivant au cœur de cet artisanat traditionnel collaborent ensemble pour trouver les plus belles lames du Japon.
Nous avons crée ce blog pour vous faire partager nos péripéties à travers le Japon et vous faire découvrir l’histoire, la culture et la beauté de la coutellerie traditionnelle et moderne japonaise.
Nous vous souhaitons bienvenu dans l’univers de Japonika Hamono.
Bonne Lecture!

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