Wa Shoku 和食

Qu’est ce que le « Wa Shoku »?

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Commençons par la traduction littérale de ce mot.

Le Wa 和 signifie harmonie, paisible, et est utilisé pour designer le Japon dans différentes formules (ex: La paix = 平和 / Affinité = 親和 / Pâtisserie japonaise = 菓子)

Shoku 食 est un signe se rapportant à la nourriture en générale (ex: gastronomie occidentale  = 洋 / Manger = べる)

On comprend alors que le terme Wa Shoku signifie dans son ensemble la gastronomie japonaise.

Il y a une chose intéressante avec le signe Wa 和, qui renforce le sens de ce mot car il est composé de deux signes. Le signe 禾 signifiant céréale et le signe 口 signifiant bouche.

Le Wa Shoku n’est donc pas seulement un simple terme traduisible par « gastronomie ou cuisine », mais un ensemble de sens définissant merveilleusement cet art culinaire nippon.

Le Wa Shoku, c’est l’ensemble des mets japonais sublimés par les techniques et le savoir faire de chefs hautement qualifiés  utilisant des aliments minutieusement choisis et travaillant avec les couteaux les plus efficaces. Sans ces chefs, sans ces couteliers, sans cette harmonie et ce plaisir de déguster cette cuisine entrée au patrimoine mondiale de l’Unesco en 2013, il n’y aurait pas de Wa Shoku.

Retrouvez nos couteaux de cuisine sur Japonika Hamono

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Deba et Sashimi de Yauchi

Oboro Bocho

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Partout dans le monde, les forgerons fabriquent depuis toujours des outils pour les différents artisans.

Aujourd’hui, Japonika Hamono vous fait découvrir une des lames les plus importante dans la tradition culinaire japonaise, Le Kombu kiri ou Oboro Bocho

Le Kombu est une variété d’algue très consommée au Japon en thé (kombucha), en bouillon (Yamadashikombu), en accompagnement avec du riz blanc (Shiokombu) etc…

Jadis spécialité  du nord du Japon, le Kombu est arrivé jusqu’à la ville de Sakai via le port de commerce de la ville pour devenir finalement l’un des mets phare de la région, Le Oboro Kombu.

Les artisans de Sakai, utilisant des lames au tranchant incomparable pour « éplucher » l’algues en copeaux très fin, ont transformé ce produit d’import en spécialité régionale.

Aujourd’hui le meilleur Kombu est fabriqué à Sakai, grâce aux techniques de coupe précises des artisans de la ville.

La lame du Oboro Bocho est toujours en acier traditionnel oxydable pour un tranchant optimal. Elle n’est pas unie mais composée d’un corps et d’une lame fixée généralement par 3 accroches rivetées. Cette forme permet au Kombuya (Spécialiste du Kombu) d’avoir un mouvement non rigide de la lame et ainsi de pouvoir découper le plus finement possible l’algue en copeaux comme le ferait un éplucheur. C’est grâce à ces grands forgerons que l’on peut consommer du Oboro Kombu d’exception.

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Pierres à eau

Les lames japonaises sont réputées pour leur tranchant. Plusieurs éléments sont à prendre en compte pour comprendre la raison de cette qualité mondialement reconnue.

Nous avons abordé les thèmes des matériaux utilisés, des techniques de forge et des techniques d’affûtage. Cependant pour garder un bon tranchant dans le temps, il est important de l’entretenir correctement et donc d’utiliser les pierres adéquates.

Il existe 3 catégories de pierres japonaises:

Les pierres naturelles: Directement découpées de la roche extraite, ces pierres sont les plus chers et les plus rares. Elles ont l’inconvénient d’être moins précises en terme de grain qui peut varier selon les parties de la pierre.

Les pierre synthétiques ou dites reconstituées: Ce sont des pierres tout aussi naturelles mais reconstituées, c’est a dire que l’intégralité de la pierre ne provient pas du même morceau de roche, ou même ne provient pas de la même roche. Elles ont l’avantage d’être du même grain sur l’ensemble de la pierre, on aura donc toujours la même qualité d’affûtage sans variations de rugosité.

Les pierres synthétiques en « diamant » :  Ce sont des pierres relativement récentes qui ont la propriété d’être très dures et quasiment inusables, sur le papier…Elles sont constituées d’un support, souvent en pierre synthétique, recouvert de poudre de diamant. L’inconvénient est la dureté, ce qui allonge la durée de ré-affûtage. Le second inconvénient est que même si réputées « inusables », une fois que la couche supérieur en poudre de diamant disparaît, la pierre devient inutilisable.

Pour résumé: les pierres naturelles sont naturelles mais peuvent surprendre avec la non-homogénéité de leurs rugosité. Les pierres en « diamants »sont dites « inusables » mais trop dures et inutilisables si « usées ». Les pierres synthétiques dites reconstituées sont aujourd’hui le meilleur matériel pour affûter un couteau. La plupart des artisans japonais les utilisent.

Il existe 3 niveaux de rugosité:

Les pierres abrasives (Arato: ara=rugueux / to=pierre)

Ces pierres ont un grain compris entre 220 et 800 (800 pouvant être considéré comme un grain intermédiaire). Cette rugosité sert au pré affûtage (dégrossissage) et a réparer les éventuelles cassures du fil. On utilise cette pierre sur un couteau vraiment émoussé n’ayant pas été entretenu pendant longtemps, au fil arrondie, au tranchant nul.

Les pierres intermédiaires (Nakato: Naka=interieur / to=pierre)

Ces pierres ont un grain compris entre 800 et 1000/1500. Pour les lames inoxydables, cette rugosité peut être suffisante en finition. pour les lames traditionnelles en acier oxydable, ces pierres seront utilisées pour retrouver un bon tranchant. La lame doit pouvoir couper suffisamment avec cette affûtage sans être pour autant exceptionnel. Le fil est corrigé, droit sans imperfections. Il est possible donc de passer à la pierre suivante.

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Les pierres de finitions (Shiageto: Shiage=finition / to=pierre)

Ces pierres ont un grain compris entre 1500 et 8000, pouvant dépasser très rarement les 10 000.On affûte avec ces pierres pour améliorer le tranchant. La finesse des grains permettant un travail de plus en plus précis. Une finition de base d’artisan japonais tournera environ à une rugosité de 4000. Au dessus, il s’agira d’une finition poussée, améliorée. Considérée comme un travail de polissage à partir de 6000, cette étape est la dernière de l’affûtage de base traditionnel japonais.

Pour un affûtage à la maison, il est recommandé de posséder une pierre intermédiaire et une pierre de finition en évitant d’avoir un trop grand écart de grain pour éviter d’avoir un affûtage trop long et fatiguant.

Par exemple:

Pierre de 800/1000 et pierre de 3000/4000 OK.

Pierre de 800 et pierre de 8000, écart trop important à combler avec une pierre de 4000.