« Bistro français » japonais

En France, le bistro ( ou bistrot) est un lieu à part, entre le bar de quartier et le petit café-restaurant de campagne, c’est un lieu typique que l’on retrouve dans de nombreux pays, mais au Japon le bistro est avant tout français.

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Ici, le bistro est un restaurant français, soit de type basique ou de type terroir (voir ou revoir notre article sur la Cuisine française au Japon).

Nous sommes allés à la rencontre du chef Adachi du restaurant Bistro Violet de Sakai pour découvrir cette cuisine française façon Japon.

Une première chose nous étonne, ce lieu réputé de la ville ne saute pas aux yeux. Petit restaurant au coin d’une petite rue du centre ville il faut connaître ou bien le découvrir par hasard.

Monsieur Adachi et sa femme nous accueillent dans une petite salle chaleureuse. Nous décidons de nous asseoir au comptoir ouvert sur la cuisine pour apprécier le travail du chef. Le menu nous donne le choix entre plusieurs plats, et nous choisissons en entrée une salade de saumon.

 

Le saumon est frais, fondant en bouche, la salade craque sous la dent, et nous sommes ravis.

Le chef s’active pour le potage de potiron, carotte, oignon.

 

Ce que nous apprécions c’est de voir de la vraie cuisine, aucun produit surgelé ou tout fait, cette cuisine ici est une histoire de chef, une histoire qu’il écrit avec ses couteaux et son talent pour satisfaire au mieux ses clients. Au Japon le service est quasi parfait dans de nombreux endroits, le pays compte de nombreux gourmets très exigeants sur la qualité et la saveur des aliments. Les japonais mangent beaucoup et accordent une importance particulière aux compétences du chef.

Nous continuons sur de la viande de biche et une omelette de foie gras pour moi.

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Merveilleux! Tout simplement extraordinaire de manger aussi bien pour si peu (Entrée, potage, plat, dessert et café pour 2300 yens soit 18~19 euros, le midi)

J’ai ressenti ce que l’on ressent souvent au Japon, le plaisir du cuisinier. Celui qu’il a de préparer, découper, cuire et présenter ses plats.

Monsieur Adachi nous a parlé de sa passion et comme toujours au japon de l’importance des saisons et des différents fruits, légumes et poissons qui varient selon les époques. Et comme toujours aussi de ses outils qu’il chérie. Ses couteaux, il les utilise depuis plus de 25 ans, ils sont le prolongement de son bras. Il nous raconte qu’il s’est amélioré depuis qu’il les utilise, fier de ses compagnons.

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Petty, Sujihiki, Gyuto de Misono
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Misono

 

Nous remercions chaleuresement le chef adachi et sa femme pour ce merveilleux travail et ce bon repas et nous sommes heureux qu’un chef aussi doue fasse confiance a Japonika Hamono.

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Bistro Violet et Japonika Hamono

Couteaux de sommelier Mate

 

 

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Au Japon comme dans de nombreux pays les repas et festivités s’accompagnent d’alcool. Tout comme la France, l’archipel nippone est une terre de saké (alcool en japonais) avec son célèbre breuvage Nihon shu, que l’on nomme simplement saké en France.

Mais depuis plusieurs décennies le vin, rouge, blanc ou pétillant, souvent français, a gagné et gagne encore un public de plus en plus nombreux chez les japonais de tout âge. Et qui dit vin, dit bouteille, art de la table et donc couteaux de sommelier.

 

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Mate/YA-2 Brun 64€

Le couteau Mate de Seki est l’un des couteaux favoris des sommeliers japonais comme le confirme ici monsieur Takahira propriétaire et sommelier du bar à vin Non Chiamo de Sakai.

Le tranchant de la lame est  important pour découper le tour de goulot.08.jpg

Le tir bouchon est fabriqué en France, Mate souhaitant le meilleur pour son couteau, il collabore avec l’une des plus grande marque française pour optimiser les performances de ce bel outil.

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Voir devant nos yeux cet artisan de l’art de la table manier un si précieux outil pour ouvrir ces bonnes bouteilles, fut un moment aussi agréable que de boire ce délicieux vin blanc.

Merci à Monsieur Takahira pour sa démonstration et la dégustation de fromages.

Retrouvez tous nos couteaux japonais sur Japonika Hamono

Cuisine française

Avec la cuisine japonaise, la cuisine française est l’une des plus raffinée et appréciée dans le monde. Le Japon compte de très nombreux spécialistes de notre cuisine, certains ayant appris sur le tas, d’autres pendant quelques mois en France, d’autre pendant des années.

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Nous trouvons au Japon de la gastronomie française abordable et entièrement cuisiné à la main, sur place avec des produits frais. Ce n’est pas un hasard si de grand restaurants étoilés, de grandes pâtisseries et chocolateries dans le monde sont tenues par des chefs nippons. L’importance de la précision et du sérieux dans la cuisine WaShoku comme dans de nombreux domaines, les japonais excellent dans ces mondes qui ne leurs sont pas spécialisés à la base. C’est avec enchantement que je découvre des plats si bien préparés, sans produits surgelés, une cuisine profondément française au pays des sushi.

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Il y a 4 types de restaurants français ici:

-Le dit « français » dans lequel nous retrouverons un plat de spaghetti en accompagnement d’une viande ou poisson et d’un verre de vin. C’est le restaurant de quartier, que l’on trouve en masse au Japon. Un drapeau tricolore, un nom français, et un mélange culinaire italien-français.

-La cuisine française de maison. Ces plats dans lesquels on retrouve la saveur des plats cuisines par notre grand mère et mère. Abordable le midi, moins le soir, le menu est complet, entrée, soupe, plate, dessert, café. On y retrouve souvent du gibier, biche, sanglier. C’est le restaurant qui surprend et dont le chef a passer quelques mois ou 1 a 2 années en France.

-La cuisine fine et raffinée, le chef parle un peu français car il y a étudié pendant plusieurs années. On retrouve toutes les saveurs et la délicatesse des grands restaurants français. Avec du pain de qualité de la belle vaisselle et un service irréprochable (comme partout au Japon).

-Et le restaurant étoilé, échangeant avec des chefs français et proposant ce que l’on retrouve dans les grands restaurants de l’hexagone.

Nous irons dans chaque catégorie pour vous faire decouvrir ces différences et ressemblances.

Retrouvez les couteaux de chefs sur Japonika Hamono

 

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Washoku: Le restaurant UoTorarou

Dans un article précédent nous avons vu ensemble ce que signifiait le terme Washoku 和食.

Maintenant, nous vous invitons à découvrir un restaurant pratiquant cette cuisine d’exception.

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Le restaurant Uo Torarou se situe dans la région de Shiga dans la ville de Kusatsu proche du Lac Biwa, le plus grand du Japon.

Ce bâtiment classé au patrimoine culturel japonais se trouve sur une très ancienne route empruntée jadis par les daimyo (seigneur féodal) qui appréciant l’air et la beauté qui se dégageait de ce lieu en fit leurs résidence de repos.

Mais aujourd’hui c’est monsieur Endo qui nous ouvre les portes de ce restaurant chargé d’histoire.

Ce jeune chef de 50 ans y travaille depuis plus de 30 ans.

Réputé dans toute la région et plus encore, sa cuisine fine, typiquement japonaise honore cette magnifique bâtisse en bois du 19 siècle.

Nous retrouvons ici toute la précision du Washoku, toutes ses subtilités. Travaillant avec des poissons, fruits et légumes de saisons, le chef nous emporte dans un merveilleux voyage de communion avec ce que la Nature nous offre de plus précieux. Et monsieur Endo le sait. Nous le voyons travailler avec un grand respect pour ses couteaux et ses mets.

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« Chaque saison est différente, d’une année à une autre, nous devons improviser avec certaines variations du temps. La patience, le respect et le fait de comprendre que la Nature nous offre ce qu’elle a, quand elle peut, sont les principales qualités du maître en Washoku »

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Monsieur Endo poursuit:

« Je travaille seul avec ma femme, ma fille nous aide de temps en temps et lorsque nous avons beaucoup de clients, une jeune du quartier vient nous aider également […] Je refuse de prendre un apprenti car cela me prendrait trop de temps pour lui enseigner. Avant, les jeunes n’avaient pas besoin d’enseignement, ils effectuaient le « Mi Narai » (Apprendre en regardant) mais aujourd’hui, ils n’ont plus la patience, il faut bouger, toucher, se tromper…L’attente, importante pour apprendre, pour mémoriser est remplacée par le va-vite et l’argent facile. Peu de personnes passent 10 années d’apprentissage à juste regarder et écouter un maître pour recopier et préserver son style de cuisine. »

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Nous comprenons alors que c’est ainsi que se perpétue la tradition du Washoku. Chaque grand chef recopiant le style du maître et y apportant avec les années d’expériences sa propre touche personnelle.

Retrouvez nos couteaux sur Japonika Hamono

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