Washoku: Le restaurant UoTorarou

Dans un article précédent nous avons vu ensemble ce que signifiait le terme Washoku 和食.

Maintenant, nous vous invitons à découvrir un restaurant pratiquant cette cuisine d’exception.

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Le restaurant Uo Torarou se situe dans la région de Shiga dans la ville de Kusatsu proche du Lac Biwa, le plus grand du Japon.

Ce bâtiment classé au patrimoine culturel japonais se trouve sur une très ancienne route empruntée jadis par les daimyo (seigneur féodal) qui appréciant l’air et la beauté qui se dégageait de ce lieu en fit leurs résidence de repos.

Mais aujourd’hui c’est monsieur Endo qui nous ouvre les portes de ce restaurant chargé d’histoire.

Ce jeune chef de 50 ans y travaille depuis plus de 30 ans.

Réputé dans toute la région et plus encore, sa cuisine fine, typiquement japonaise honore cette magnifique bâtisse en bois du 19 siècle.

Nous retrouvons ici toute la précision du Washoku, toutes ses subtilités. Travaillant avec des poissons, fruits et légumes de saisons, le chef nous emporte dans un merveilleux voyage de communion avec ce que la Nature nous offre de plus précieux. Et monsieur Endo le sait. Nous le voyons travailler avec un grand respect pour ses couteaux et ses mets.

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« Chaque saison est différente, d’une année à une autre, nous devons improviser avec certaines variations du temps. La patience, le respect et le fait de comprendre que la Nature nous offre ce qu’elle a, quand elle peut, sont les principales qualités du maître en Washoku »

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Monsieur Endo poursuit:

« Je travaille seul avec ma femme, ma fille nous aide de temps en temps et lorsque nous avons beaucoup de clients, une jeune du quartier vient nous aider également […] Je refuse de prendre un apprenti car cela me prendrait trop de temps pour lui enseigner. Avant, les jeunes n’avaient pas besoin d’enseignement, ils effectuaient le « Mi Narai » (Apprendre en regardant) mais aujourd’hui, ils n’ont plus la patience, il faut bouger, toucher, se tromper…L’attente, importante pour apprendre, pour mémoriser est remplacée par le va-vite et l’argent facile. Peu de personnes passent 10 années d’apprentissage à juste regarder et écouter un maître pour recopier et préserver son style de cuisine. »

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Nous comprenons alors que c’est ainsi que se perpétue la tradition du Washoku. Chaque grand chef recopiant le style du maître et y apportant avec les années d’expériences sa propre touche personnelle.

Retrouvez nos couteaux sur Japonika Hamono

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