Tanaka Hamono

Shigeki Tanaka est 3ème génération de coutelier à Miki dans la région de Hyogo.

Typique des forgerons de cette région, Shigeki reprend l’atelier de son père et commence par forger comme lui des machettes et outils agricoles. Puis avec l’essor de la coutellerie japonaise, il décide de fabriquer des lames de cuisines.

Cependant Shigeki Tanaka voit grand, et il modernise son atelier avec des machines pour pouvoir travailler de nombreux métaux différents.Contrairement a beaucoup d’artisan qui se spécialise dans la forge d’un ou deux types de métaux, Shigeki lui essaye et fabrique de tout.

Des lames traditionnelles en aciers aogami brut de forge ou avec des dessins Suminagashi

Des lames inoxydable VG10 suminagashi et bien d’autres encore…

Il combine la forge traditionnelle avec la performance des machines pour fabriquer ses manches et découper et presser ses lames.

Tanaka est connu au Japon pour fabriquer des lames de bonne qualité a un prix très convenable. C’est ce qui fait de ses lames un choix parfait pour les amateurs de couteaux japonais sans extravagances mais performants.

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Remarquable Takefu: Takeshi Saji

Takefu 武生 aussi appelé Echizen 越前 du nom de sa région, est une ville remarquable par la qualité de ses artisans.

Il y les couteaux bien sur, mais également, les planches à découper traditionnelles en bois de ginkgo, la poterie, la laque, le papier de riz, les poupées de bambous et plus contemporainement les lunettes.

Cette région est un poumon artisanal du Japon, et elle est fascinante car elle ne s’essouffle pas. On y ressent une force dans sa jeunesse et une volonté des anciens de transmettre et de faire perdurer les traditions tout en l’adaptant à notre époque.

Nous avons rencontre Yu Kurosaki jeune et talentueux forgeron, et maintenant je vais vous parler du grand Saji Takeshi.

Saji Takeshi est pour ainsi dire le père de la forge de Takefu, parmi quelques autres certes, mais il est celui dont le nom a le plus marqué la coutellerie de cette ville.

Sous son air dur de grand maître forgeron il cache quelque chose qui fait défaut à un si grand nombre d’artisan de l’ancienne génération: La volonté de transmettre aux jeunes en les aidant à s’adapter aux exigences du marché.

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Né en 1948, petit fils et fils de forgeron en machettes et outils agricoles, le jeune Takeshi commence la forge dans son adolescence et apprend les bases de la coutellerie dans une petite association de la ville et il fabrique ses premiers couteaux avec son père a 18 ans.

C’est à 30 ans qu’il devient maître forgeron et décide de monter le Takefu Knife Village avec d’autres couteliers pour pouvoir y vendre et former par la suite de jeunes artisans.

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Takeshi a cette différence que les autres n’ont pas: Il innove sans cesse. conscient de la difficulté de rester au haut niveau, il invente et mélange les genres en utilisant des matériaux exotiques comme de la peau de serpent ou de crocodile pour ses étuis. Il travaille le damas à la perfection et ses manches en bois de fer, lisse, lumineux et agréable au toucher lui donne une réputation dans le monde entier.

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Ses lames ne sont pas juste des outils terriblement tranchants et précis, ce sont aussi de véritables oeuvres d’arts aux finitions exquises.

Il a depuis moins de 10 ans laissé la direction de l’entreprise à son ancien apprenti Nomura, souriant forgeron et solide gaillard, afin de se consacrer uniquement à ses créations, sans autres idée en tête que de forger le meilleur.

C’est un portrait parmi tant d’autre artisans d’exception de la région, mais en coutellerie, Saji Takeshi est un roi en Takefu.

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Retrouvez notre reportage vidéo sur l’atelier Saji via notre chaîne Youtube

 

L’importance de l’outil

Chaque métier nécessite du matériel adapté et de qualité, en cuisine l’outil indispensable est bien sûr le couteau. Le choix de ce dernier est personnel et primordial pour fournir un travail de qualité,  évidemment le couteau ne fait pas tout, l’expérience et la dextérité font aussi la différence.

Mais le bon outil augmente le confort d’utilisation, diminue les efforts et facilite donc le travail. Une lame tranchante est utilisée sans force ce qui évite les accidents. Les produits sont coupés nets et précisément, conservant ainsi leur saveur et leurs propriétés.                   Pour exemple, un couteau mal aiguisé écrase plus qu’il ne coupe, et laisse s’échapper le jus contenu dans les aliments.

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Il est important d’avoir cette découpe précise pour le poisson et la viande ce qui assure d’avoir des chaires juteuses et savoureuses. Les japonais le savent parfaitement et basent leur cuisine sur ce principe, c’est là que la maîtrise du couteau devient un art. Le geste est précis, rigoureux, l’outil devient le prolongement de la main et exécute sans difficulté l’ouvrage. De plus, le japon confectionne une multitude de couteaux adaptées aux besoins, pour chaque tâche la forme, l’épaisseur, le poids de la lame varient pour concorder avec les produits.

Dernier point de qualité des couteaux japonais, la robustesse de leur lames permettent de conserver le fil aiguisé durablement. C’est avec cette idée que les forgerons japonais utilisent des aciers plus durs, plus performants et que leur savoir-faire donneront des résultats optimaux.

L’art du tranchant est incontestablement japonais!

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