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L’importance de l’outil

Chaque métier nécessite du matériel adapté et de qualité, en cuisine l’outil indispensable est bien sûr le couteau. Le choix de ce dernier est personnel et primordial pour fournir un travail de qualité,  évidemment le couteau ne fait pas tout, l’expérience et la dextérité font aussi la différence.

Mais le bon outil augmente le confort d’utilisation, diminue les efforts et facilite donc le travail. Une lame tranchante est utilisée sans force ce qui évite les accidents. Les produits sont coupés nets et précisément, conservant ainsi leur saveur et leurs propriétés.                   Pour exemple, un couteau mal aiguisé écrase plus qu’il ne coupe, et laisse s’échapper le jus contenu dans les aliments.

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Il est important d’avoir cette découpe précise pour le poisson et la viande ce qui assure d’avoir des chaires juteuses et savoureuses. Les japonais le savent parfaitement et basent leur cuisine sur ce principe, c’est là que la maîtrise du couteau devient un art. Le geste est précis, rigoureux, l’outil devient le prolongement de la main et exécute sans difficulté l’ouvrage. De plus, le japon confectionne une multitude de couteaux adaptées aux besoins, pour chaque tâche la forme, l’épaisseur, le poids de la lame varient pour concorder avec les produits.

Dernier point de qualité des couteaux japonais, la robustesse de leur lames permettent de conserver le fil aiguisé durablement. C’est avec cette idée que les forgerons japonais utilisent des aciers plus durs, plus performants et que leur savoir-faire donneront des résultats optimaux.

L’art du tranchant est incontestablement japonais!

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お正月 Oshogatsu

Japonika Hamono vous souhaite une bonne et heureuse année 2017! Nous ferons de notre mieux encore pour vous faire découvrir toujours plus de Japon, de couteaux et d’artisans d’exception.

お正月 Oshogatsu, le Nouvel An en japonais, est un jour particulier, célébré dans tous les pays du monde de façons différentes. Le Japon n’échappe pas à la règle et les japonais ont leurs manières bien à eux de fêter le passage à la nouvelle année.

Ici tous les ans nous mangeons les 年越しそばToshi Koshi Soba (Nouilles du passage à la nouvelle année) avant minuit et on se dit 良いお年を Yoi Otoshi wo, bonne année.

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年越しそば Toshi Koshi Soba

Puis il est de coutume de se rendre au sanctuaire shintô pour y faire des offrandes et y prier, on appelle cela le Omairi. Il n’est pas rare de faire la queue pendant des heures afin d’arriver sur le lieu de prière. On y trouve de nombreux stand de jeux et de nourriture et on souhaite alors 明けましておめでとうございます Akemashite Omedeto Gozaimasu, ce qui signifie également bonne année, mais souhaité après minuit.

Dans certaines régions on célèbre aussi l’artisanat. La forge, utilisant le feu, l’eau et l’air est un domaine particulièrement lié aux dieux shintô. Et ici a Takefu Echizen, on rend hommage par des démonstrations de forge traditionnelle.

La dextérité et le savoir faire du maître (assis, chauffant le métal et dirigeant les frappes) et de ses deux apprentis (debout frappant) mis en scène dans la région de Fukui rassemble une grande foule et ainsi la tradition continue.

Ce mois-ci, ce sera justement des lames de Takefu que Japonika ira chercher, avec le jeune et talentueux Kurosaki.

A venir en janvier sur Japonika Hamono

Rôle des éléments composant les alliages

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Gyuto Baba shirogami

Le Rôle des éléments dans la composition des alliages:

Carbone: (C) c’est l’élément le plus important qui donne le «tranchant», augmentant la dureté, l’étirement, la résistance à l’usure et à l’abrasion, on peut nommer un acier à haute teneur en carbone à partir de 0,5%. Au delà de 2,2% l’acier devient fonte sauf pour les technologies à poudre.

Chrome: (Cr) élément intervenant pour la résistance à la corrosion, dit inoxydable à plus de 11,5%, apportant de la résistance à l’usure et à l’abrasion, aide lors de la trempe, fragilise à trop forte teneur.

Molybdène: (Mo) carbure empêchant la fragilité et la déformation de la lame conservant ses caractéristiques à T° élevée, aide à l’anticorrosion.

Vanadium: (VA) c’est le carbure le plus dur, il donne à l’acier de la résistance à l’usure, contribue à la finesse du grain donc le renforce en diminuant la casse favorisant son élasticité.

Tungstène: (W) carbure très dur, permet de résister à l’usure et aux chocs, avec Mo et Cr devient un acier à «haute vitesse»

Manganèse: (Mn) il améliore l’acier en structurant le grain, résistant à l’abrasion, contribue aussi à la dureté lors de la trempe.

Cobalt: (Co) augmente la dureté et permet une forge à des températures plus élevées gardant les propriétés des autres éléments.

Nickel: (Ni) permet une résistance à la casse, acier lumineux utilisé pour le damas pour le contraste de couleur, antioxydant.

Silicium: (Si) joue un rôle lors de la forge pour la solidification de l’acier et de son élasticité.

Voir l’article 1.5.1 et 1.5.2 pour le détail des différents alliages utilisés.

Retrouver tous nos couteaux sur Japonika Hamono

 

Le couteau japonais

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Au Japon l’art du «tranchant» est ancestral, toujours en quête de la perfection. Les anciennes forges de katana se sont reconverties dans l’industrie du couteau, conservant les techniques de forge reconnues à travers le monde. Grâce à cette culture et ce savoir-faire, de nouveaux forgerons, de nouvelles techniques, de nouveaux aciers ont fait leur apparition, toujours plus performants.
Ce qui pousse cette recherche de la meilleure lame, dans le domaine de la cuisine,est qu’au pays du soleil levant on sublime les produits en les découpant. Pour eux la qualité des mets servis dépend de la qualité de la découpe. En effet, l’aliment taillé avec un tranchant net, ne perdra aucune de ses propriétés gustatives car non «écrasé» ses molécules resteront à l’intérieur et intactes. Ils nomment cela le Kireaji.
Par ailleurs les lames japonaises sont bien plus dures grâce à l’alliage choisi et la trempe réalisée. L’angle d’affûtage en forme de « V » est du à l’aiguisage manuel sur des meules à eau fines, puis sur des pierres naturelles pour un résultat optimal. Contrairement aux lames européennes qui sont convexes, en forme de « U », aiguisées à la chaîne en usine. Elles conservent aussi leur fil beaucoup plus longtemps comparativement aux autres couteaux, appelé Kirenaga.
La qualité des aciers forgés fait aussi la différence, contenant en moyenne 1-1,2% de carbone, élément indispensable pour le tranchant, tandis que la plupart des couteaux européens n’en contiennent que 0,4-0,6%.
Les couteaux japonais, aussi plus légers, sont forgés sans talon et permettent une coupe sur toute la longueur de la lame. Diminuant ainsi la pression exercée par notre main, ils facilitent l’utilisation, fluidifie nos gestes et, par conséquent, évite la fatigue musculaire.
Autre atout majeur, la qualité de l’artisanat, le soin apporté et la finition sont indiscutables, ce qui en fait un objet rare et unique.
Couteaux à retrouver sur: Japonika Hamono