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Tanaka Hamono

Shigeki Tanaka est 3ème génération de coutelier à Miki dans la région de Hyogo.

Typique des forgerons de cette région, Shigeki reprend l’atelier de son père et commence par forger comme lui des machettes et outils agricoles. Puis avec l’essor de la coutellerie japonaise, il décide de fabriquer des lames de cuisines.

Cependant Shigeki Tanaka voit grand, et il modernise son atelier avec des machines pour pouvoir travailler de nombreux métaux différents.Contrairement a beaucoup d’artisan qui se spécialise dans la forge d’un ou deux types de métaux, Shigeki lui essaye et fabrique de tout.

Des lames traditionnelles en aciers aogami brut de forge ou avec des dessins Suminagashi

Des lames inoxydable VG10 suminagashi et bien d’autres encore…

Il combine la forge traditionnelle avec la performance des machines pour fabriquer ses manches et découper et presser ses lames.

Tanaka est connu au Japon pour fabriquer des lames de bonne qualité a un prix très convenable. C’est ce qui fait de ses lames un choix parfait pour les amateurs de couteaux japonais sans extravagances mais performants.

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Couteaux de sommelier Mate

 

 

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Au Japon comme dans de nombreux pays les repas et festivités s’accompagnent d’alcool. Tout comme la France, l’archipel nippone est une terre de saké (alcool en japonais) avec son célèbre breuvage Nihon shu, que l’on nomme simplement saké en France.

Mais depuis plusieurs décennies le vin, rouge, blanc ou pétillant, souvent français, a gagné et gagne encore un public de plus en plus nombreux chez les japonais de tout âge. Et qui dit vin, dit bouteille, art de la table et donc couteaux de sommelier.

 

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Mate/YA-2 Brun 64€

Le couteau Mate de Seki est l’un des couteaux favoris des sommeliers japonais comme le confirme ici monsieur Takahira propriétaire et sommelier du bar à vin Non Chiamo de Sakai.

Le tranchant de la lame est  important pour découper le tour de goulot.08.jpg

Le tir bouchon est fabriqué en France, Mate souhaitant le meilleur pour son couteau, il collabore avec l’une des plus grande marque française pour optimiser les performances de ce bel outil.

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Voir devant nos yeux cet artisan de l’art de la table manier un si précieux outil pour ouvrir ces bonnes bouteilles, fut un moment aussi agréable que de boire ce délicieux vin blanc.

Merci à Monsieur Takahira pour sa démonstration et la dégustation de fromages.

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Les régions coutelières

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Carte du Japon

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SEKI

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Gyuto VG1 Fujitake

Situé au centre de l’île dans le sud de la région de Chùbu ayant pour préfecture Gifu.

Depuis 800 ans Seki est une ville de forge reconnue, anciennement pour ses katanas réputés dans tout le Japon. Il est dit que cet art fût amené par un célèbre forgeron vers 1200, qui s’installa à Seki pour la qualité de la terre, du charbon et l’abondance d’eau pure.

Aujourd’hui la ville est devenue la capitale de la coutellerie moderne (au contaire de Sakai capitale de la coutellerie traditionnelle) avec beaucoup de nouvelles industries. C’est ici que se déroule chaque année le plus grand salon du couteau au Japon.

Les couteaux sont forgés avec de nouveaux aciers, on y fabrique aussi plus de pleines soies, avec des formes plus occidentales.

Couteaux: Misono, Fujitake, Masahiro, Miyabi, Hattori, Yaxell, Sanetsu, Kanetsune, Fukuda, Mate, Shiki, Kasumi, Kanetsugu…

SAKAI

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Bunka Shirogami Baba
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Yanagiba Shirogami Yauchi

Ville portuaire près d’Osaka dans la région de Kansai.

A l’origine c’est pour la coupe des feuilles de tabac ,production vers 1540 à la demande des portugais, que les premières lames virent le jour. Ces couperets devinrent rapidement célèbres grâce à leur tranchant et Sakai fût synonyme de qualité.

Les forgerons de Sakai ont collaboré ensemble depuis le début se partageant les différents processus de fabrication. C’est cette particularité unique qui fait qu’encore aujourd’hui les forgerons de Sakai portent le nom des anciennes familles ou associations de couteliers.

La ville est la capitale de la coutellerie artisanale (au contraire de Seki capitale de la coutellerie « moderne ») avec beaucoup de vieilles famille et de petits ateliers.

Les couteaux sont donc le plus souvent traditionnels, acier carbone et lame à biseau, avec une spécificité au niveau de l’emmanchement, sur certaines modèles la soie n’est pas complètement rentrée.

Couteaux: Baba, Yauchi, Sasuke, Mizuno Tanrenjo, Masamoto, Takayuki, Aoki, Shiraki, Nomura …

Takefu ou Echizen

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Lame de Saji

Après avoir fusionné en 2005, Takefu fait désormais parti de la ville d’Echizen, dans le nord de la région de Chùbu, préfecture Fukui.

A l’origine Takefu fût célèbre pour ses outils agricoles grâce à un artisan qui forgeait, il y a 700 ans, des faucilles d’une grande qualité. Très vite des couteaux furent forgés au marteau et le sceau d’Echizen Uchi-Hamono fût le numéro un de la production au Japon pendant une période. Plusieurs écrits japonais parlent de ses produits célèbres de grande qualité.

Couteaux: Hiroo Itou, Takeshi Saji, Kitaoka, Masakage, Kanehiro, Ikeda, Asai, Ryusen, Kurosaki…

Tosa

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Lame brut de forge

Ville située dans l’île de Shikoku ayant pour préfecture Kòchi.

Du fait de sa situation géographique reculée, cette région a développé différentes coutumes et traditions, produisant des lames au style unique. Les premières forges étaient dédiées pour les outils agricoles et la pêche. Aujourd’hui les couteaux sont toujours forgés au marteau et ont une finition brute dite kuro-uchi.

Couteaux: Murata, Kajiwara, Zakuri, Kujiro

Niigata et Sanjo

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Damas de Shigefusa

Situé tout au nord de la région de Chùbu.

Au 17e siècle, la ville est relancée économiquement grâce à la forge de clous, puis les forgerons vont élargir leur gamme avec des outils agricoles qui deviendront très réputés. Les forgerons, de père en fils, se tourneront ensuite avec la forge de couteaux de cuisine remplaçant les outils, à cause de l’ouverture de grandes usines.

Couteaux: Shigefusa, Yoshikane, Hinoura, Gihei, Yoshimune, Takagi,Tetsuhiro

Miki

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Higonokami de Nagao
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Nakiri Damas de Misuzu

Situé dans la région de Kansai, près de Kobe, préfecture Hyògo.

Miki a un riche patrimoine culturel, économiquement urbain elle produit cependant le riz servant à la confection du saké. C’est bien sûr aussi une ville d’artisans forgerons produisant en petite quantité des couteaux de très bonne qualité.

Couteaux: Tanaka, Fujita, Misuzu, Nagao

Niimi

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Gyuto Shirogami de Miwa

Municipalité de la préfecture d’Okayama dans la région de Chùgoku. C’est une petite ville isolée où deux forgerons produisent de belles lames de qualité, réalisés entièrement à la main

Couteaux: Shosui Takeda, Miwa

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TAKEDA: Gyuto VS Sasanoha

TAKEDA

Takeda Hamono a été fondé en 1920 et s’est installé dans la petite ville de Niimi en 1951. Cette petite entreprise a commencé à forger des outils: haches, hachettes ou faucilles, puis des couteaux de cuisine, qui ont fait leur réputation. Shosui Takeda, né en 1957, fait ses armes à Tokyo et reviens succéder à son père dans la forge familiale. Il est la troisième génération de maître forgeron, reconnu aujourd’hui pour sa technique et son perfectionnisme. Il forge des lames artisanales avec de nombreux processus rigoureux, parmi les meilleures du Japon.

Sur Japonika.fr nous avons le plaisir de pouvoir distribuer les couteaux de Takeda san. Mais deux de ces couteaux sont semblables au couteau du chef, le gyuto et le sasanoha, alors lequel choisir?

_Ces deux couteaux sont issus de la même série « NAS » pour New Aogami Super. Ils sont donc en aogami super d’Hitachi, un des alliages oxydables les plus performant. Avec 1,4% de carbone un ajout de chrome, de tungstène, de molybdène et de vanadium, cette composition donne un tranchant incroyable relativement longtemps.

Ce nouveau revêtement inoxydable aura nécessité trois ans de recherche à Takeda pour obtenir un résultat optimal. Bénéficiant de traitements supplémentaires, la lame est désormais plus fine et plus résistante.

_Esthétiquement ses lames ont toutes une finition kuro-uchi, brute d’un noir uniforme et le manche est en bois de rose octogonal.

_Tous ses couteaux ont un fil aiguisé 50/50 et pourra être utilisé par les droitiers et les gauchers.

_La différence se situe donc au niveau de la taille de la lame, son sasanoha est semblable au gyuto classique, que l’on connaît tous, avec environ 50mm de largeur au talon pour une lame de 24cm. Il servira principalement pour émincer et pour la découpe de la viande.A noter aussi, son épaisseur très fine de 1,5mm.

(1) Sasanoha / (2) Gyuto

_Son gyuto est beaucoup plus large, environ 65mm pour une longueur de 24cm, soit 15mm de plus. Il sera d’avantage privilégié pour hacher, émincer et pour les grosses pièces de viande. Ce gyuto est plus imposant que les autres et pourrait dérouter l’utilisateur lors de la première prise en main, mais on s’y habitue rapidement et on prend ensuite beaucoup de plaisir à l’utiliser.

En résumé, acier et qualité identiques, ils ont pratiquement la même utilisation avec leur forme semblable, seul la largeur est plus importante sur le gyuto. Takeda san permet donc aux futurs acquéreurs d’affiner leur préférences avec ce choix.

Au commencement…

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Tumulus de l’empereur Nintoku à Sakai

La renommée des lames japonaises ne s’est pas faite en un jour. Il a fallu de nombreux siècles pour que les artisans se perfectionnent et parviennent à créer ce que l’on appelle aujourd’hui le « Hamono », lame, ou le « Wa bocho », couteau japonais.
Pour expliquer comment cet artisanat s’est développé, rendons nous à Sakai, capitale de la coutellerie japonaise, on dit aussi en japonais que tout vient de cette ville et nous allons voir pourquoi…

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L’histoire se passe entre 250 et 538 ap j-C dans ce qu’on appelle la période « Kofun ».
Le Japon, qui n’est encore qu’un vaste archipel non-uni voit apparaître le Royaume du Yamato (La famille impériale actuelle est descendante de la lignée Yamato), premier territoire s’étalant de l’Ouest de l’île principale Honshu jusqu’au Sud et l’île de Kyushu.
La religion Shinto est la religion dominante et les empereurs sont considérés comme descendant de la déesse du soleil Amaterasu.
A cette période, la religion Shinto étant au plus fort de son influence, les chefs de clans et de puissants hommes se font alors construire des tumulus et les empereurs décident eux de se faire ériger des tombeaux gigantesques pour montrer au monde leur puissance dans le monde vivant et celui d’après.

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Ces tombeaux, les Kofuns, mobilisent des artisans pour leur construction. Mais le chantier qui demandera le plus d’ouvriers est le Kofun de l’empereur Nintoku, que l’on appelle également Daisenryo situé justement à Sakai. Pour ce tombeau, des artisans du pays entier se réunissent, des tailleurs de pierres (pour la structure), des potiers (pour les Haniwa*), des ouvriers (pour construire) et ce qui nous intéresse ici, des forgerons (pour les divers outils utilisés sur le chantier ainsi que des accessoires funéraires en bronze).

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Vue aérienne du tumulus Nintoku

Caractéristique du Kofun de l’Empereur Nintoku:
-486m de large
-35,8m de haut
-1,4 million m3 de volume
-15 ans et 8 mois de construction
-6,807,000 ouvriers (rémunérés, aucun esclave ne fut employé), 2000 travailleurs par jour
*-Des milliers de Haniwa, poteries représentant la vie du défunt, disposés le long, sur et à l’intérieur de l’édifice et qui l’accompagnent dans l’au-delà.
Ce qui en fait le tombeau le plus large et vaste du monde! En comparaison, la largeur de la pyramide de Khéops est de 230m et celle du premier Empereur Qin est de 350m. Et il fut construit sans esclaves! L’empereur Nintoku était reconnu pour sa grande bonté et fut célèbre pour avoir supprimé les taxes pendant plus de 3 ans en voyant les difficultés de son peuple lors de saisons difficiles.
Une centaine de tumulus furent érigés dans la région à cette période et une dizaine autour de la tombe de l’Empereur Nintoku.
C’est véritablement cela qui a donné naissance à l’artisanat de Sakai ville d’où s’est développé le Japon que l’on connaît aujourd’hui, et depuis lors les forges ne se sont jamais éteintes.
Retrouvez les couteaux de Sakai sur: Japonika Hamono
Infos complémentaires:
-Personne ne sait encore pourquoi cette forme « zenpokoenfun » en trou de serrure.
-Avant que la végétation ne recouvre le tout, les kofuns étaient bien visibles de loin.
-La chambre funéraire du défunt se situe au centre de la partie arrondie et son cercueil était entouré d’armures, épées et effets personnels.
-2 douves séparent l’extérieur du Kofun de l’Empereur Nintoku
-Les Kofuns sont protégés par des barrières et seules des personnes importantes ainsi que l’Empereur peuvent y pénétrer. Ces tombeaux sont des hauts lieux du Shinto.
-Les Kofuns étaient encore ouverts il y a plusieurs décennies, et les japonais se baignaient dans les douves sans se douter que ces petits monts verdoyants abritaient des trésors et un patrimoine unique.
-En se promenant autour, il n’est pas rare d’y croiser des aigrettes, des tortues et plus rarement des tanukis (chiens viverrins)
-Non loin du Kofun de l’Empereur Nintoku, se trouve celui de Itasuke, il suffit de claquer des mains pour voir sortir des sous bois un groupe de tanukis qui n’hésiteront pas à nager jusqu’à vous.

Japonika Hamono

Japonika Hamono, c’est l’histoire de trois français et d’un japonais, passionnés par l’artisanat et la culture japonaise qui se réunissent pour chercher et proposer les meilleurs couteaux de l’archipel.

L’un d’eux, Arnaud Chevalier, chef cuisinier en France, est un connaisseur et amateur de couteaux japonais depuis une quinzaine d’années et ses débuts dans les métiers de bouche.
Et puis il y a Eric Chevallier, premier forgeron Français, apprenti dans l’un des plus vieil atelier du Japon, à Sakai, capitale de la coutellerie de cuisine japonaise.
Arnaud, connaissant les attentes des professionnels Français en matière de couteaux et Eric, vivant au cœur de cet artisanat traditionnel collaborent ensemble pour trouver les plus belles lames du Japon.
Nous avons crée ce blog pour vous faire partager nos péripéties à travers le Japon et vous faire découvrir l’histoire, la culture et la beauté de la coutellerie traditionnelle et moderne japonaise.
Nous vous souhaitons bienvenu dans l’univers de Japonika Hamono.
Bonne Lecture!

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Boutique Japonika Hamono