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Remarquable Takefu: Takeshi Saji

Takefu 武生 aussi appelé Echizen 越前 du nom de sa région, est une ville remarquable par la qualité de ses artisans.

Il y les couteaux bien sur, mais également, les planches à découper traditionnelles en bois de ginkgo, la poterie, la laque, le papier de riz, les poupées de bambous et plus contemporainement les lunettes.

Cette région est un poumon artisanal du Japon, et elle est fascinante car elle ne s’essouffle pas. On y ressent une force dans sa jeunesse et une volonté des anciens de transmettre et de faire perdurer les traditions tout en l’adaptant à notre époque.

Nous avons rencontre Yu Kurosaki jeune et talentueux forgeron, et maintenant je vais vous parler du grand Saji Takeshi.

Saji Takeshi est pour ainsi dire le père de la forge de Takefu, parmi quelques autres certes, mais il est celui dont le nom a le plus marqué la coutellerie de cette ville.

Sous son air dur de grand maître forgeron il cache quelque chose qui fait défaut à un si grand nombre d’artisan de l’ancienne génération: La volonté de transmettre aux jeunes en les aidant à s’adapter aux exigences du marché.

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Né en 1948, petit fils et fils de forgeron en machettes et outils agricoles, le jeune Takeshi commence la forge dans son adolescence et apprend les bases de la coutellerie dans une petite association de la ville et il fabrique ses premiers couteaux avec son père a 18 ans.

C’est à 30 ans qu’il devient maître forgeron et décide de monter le Takefu Knife Village avec d’autres couteliers pour pouvoir y vendre et former par la suite de jeunes artisans.

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Takeshi a cette différence que les autres n’ont pas: Il innove sans cesse. conscient de la difficulté de rester au haut niveau, il invente et mélange les genres en utilisant des matériaux exotiques comme de la peau de serpent ou de crocodile pour ses étuis. Il travaille le damas à la perfection et ses manches en bois de fer, lisse, lumineux et agréable au toucher lui donne une réputation dans le monde entier.

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Ses lames ne sont pas juste des outils terriblement tranchants et précis, ce sont aussi de véritables oeuvres d’arts aux finitions exquises.

Il a depuis moins de 10 ans laissé la direction de l’entreprise à son ancien apprenti Nomura, souriant forgeron et solide gaillard, afin de se consacrer uniquement à ses créations, sans autres idée en tête que de forger le meilleur.

C’est un portrait parmi tant d’autre artisans d’exception de la région, mais en coutellerie, Saji Takeshi est un roi en Takefu.

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Retrouvez notre reportage vidéo sur l’atelier Saji via notre chaîne Youtube

 

L’exception Yu Kurosaki

La forge traditionnelle japonaise est l’une des merveilles de ce pays. Elle associe abnégation, sacrifice, patience, tradition et spiritualité.

Je suis passé par cette longue formation de cinq ans où  notre vie n’appartient plus qu’à l’atelier et au maître que nous accompagnons. Ce chemin parfois difficile mais toujours heureux égare de nombreux apprentis lors des premiers mois et/ou années et ceux qui arrivent au bout des cinq ans se voit récompensés de leurs efforts non pas par un diplôme mais par la fierté d’avoir atteint la porte qui s’ouvre sur le véritable apprentissage, celui de la confrontation avec soi même et non plus avec son maître.

C’est pour toutes ces raisons que Japonika Hamono respecte tant l’un des futurs plus grand forgeron de ce pays: Yu Kurosaki.

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Je ne connaissais pas Yu avant de finir mon apprentissage de forge traditionnelle à Sakai car comme beaucoup d’apprentis cette période se résume bien souvent à servir son maître et rester dans cette bulle que représente nos ateliers.

J’ai donc fait sa connaissance l’année dernière lors d’une première visite à Takefu. Beaucoup de monde hors du Japon notamment, connaissait déjà ce nom. Mais j’ai eu la chance de le rencontrer, de parler de nos apprentissages respectifs. Yu avec ses 37 ans est mon Senpai, car il a fini sa formation quand je commençais à peine la mienne.

Nous n’avions pas le temps de parler davantage car je devais rencontrer d’autres artisans de la région. c’est pour cette raison que je suis retourné le voir cette semaine avec Japonika Hamono.

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Yu Kurosaki fut l’un des plus jeune apprenti à ouvrir son propre atelier au Japon, à deux pas du centre de formation et des grandes forges du Takefu Village.

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Ce qui me frappe chez lui, c’est sa créativité. Comme les grands noms qu’il a vu lors de sa formation, Yu est toujours débordant d’imagination, et son côté jeune détendu lors des expositions et discussions disparaît soudainement quand le feu surgit de sa forge. la transformation commence et l’on peut voir un rythme et une manière de bouger que j’ai pu constater en regardant mon propre maître. Aucune frappe n’est inutile, tout est précis et harmonieux. Autant la force de son marteau nous bouscule que sa précision nous envoûte.

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Il faut le voir et être à ses côtés pour comprendre quel grand homme il est.

Car Yu ne travaille plus seul. Il y a 4 mois, il a ouvert un atelier d’affûtage pour former un jeune du Takefu Village. Collaboration étonnante d’un si jeune artisan qui parait si sage quand il enseigne à son élève.

Depuis aujourd’hui Japonika Hamono à l’immense plaisir de vous proposer sa nouvelle gamme de couteau martelé Fujin en Damascus VG10 inoxydable et terriblement tranchante. Le design brut de ces lames, au manche en bois de rose agréable à prendre en main ravira tous les amateurs de beaux couteaux.

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Les couteaux Kurosaki ne sont pas que tranchants et beaux, ils sont aussi incroyablement légers. Ce point s’explique par la faible densité de ce bois de rose et par la finesse de la lame. La découpe de viande et poisson se fait naturellement et sans fatigue du poignet. Le manche « Hakkaku » ou 8 angles, permet une bonne prise en main et facilite la découpe droite et en biais.

Retrouvez ces merveilleuses lames sur la page Yu Kurosaki

 

 

 

 

 

« Bistro français » japonais

En France, le bistro ( ou bistrot) est un lieu à part, entre le bar de quartier et le petit café-restaurant de campagne, c’est un lieu typique que l’on retrouve dans de nombreux pays, mais au Japon le bistro est avant tout français.

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Ici, le bistro est un restaurant français, soit de type basique ou de type terroir (voir ou revoir notre article sur la Cuisine française au Japon).

Nous sommes allés à la rencontre du chef Adachi du restaurant Bistro Violet de Sakai pour découvrir cette cuisine française façon Japon.

Une première chose nous étonne, ce lieu réputé de la ville ne saute pas aux yeux. Petit restaurant au coin d’une petite rue du centre ville il faut connaître ou bien le découvrir par hasard.

Monsieur Adachi et sa femme nous accueillent dans une petite salle chaleureuse. Nous décidons de nous asseoir au comptoir ouvert sur la cuisine pour apprécier le travail du chef. Le menu nous donne le choix entre plusieurs plats, et nous choisissons en entrée une salade de saumon.

 

Le saumon est frais, fondant en bouche, la salade craque sous la dent, et nous sommes ravis.

Le chef s’active pour le potage de potiron, carotte, oignon.

 

Ce que nous apprécions c’est de voir de la vraie cuisine, aucun produit surgelé ou tout fait, cette cuisine ici est une histoire de chef, une histoire qu’il écrit avec ses couteaux et son talent pour satisfaire au mieux ses clients. Au Japon le service est quasi parfait dans de nombreux endroits, le pays compte de nombreux gourmets très exigeants sur la qualité et la saveur des aliments. Les japonais mangent beaucoup et accordent une importance particulière aux compétences du chef.

Nous continuons sur de la viande de biche et une omelette de foie gras pour moi.

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Merveilleux! Tout simplement extraordinaire de manger aussi bien pour si peu (Entrée, potage, plat, dessert et café pour 2300 yens soit 18~19 euros, le midi)

J’ai ressenti ce que l’on ressent souvent au Japon, le plaisir du cuisinier. Celui qu’il a de préparer, découper, cuire et présenter ses plats.

Monsieur Adachi nous a parlé de sa passion et comme toujours au japon de l’importance des saisons et des différents fruits, légumes et poissons qui varient selon les époques. Et comme toujours aussi de ses outils qu’il chérie. Ses couteaux, il les utilise depuis plus de 25 ans, ils sont le prolongement de son bras. Il nous raconte qu’il s’est amélioré depuis qu’il les utilise, fier de ses compagnons.

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Petty, Sujihiki, Gyuto de Misono
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Misono

 

Nous remercions chaleuresement le chef adachi et sa femme pour ce merveilleux travail et ce bon repas et nous sommes heureux qu’un chef aussi doue fasse confiance a Japonika Hamono.

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Bistro Violet et Japonika Hamono

Couteaux de sommelier Mate

 

 

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Au Japon comme dans de nombreux pays les repas et festivités s’accompagnent d’alcool. Tout comme la France, l’archipel nippone est une terre de saké (alcool en japonais) avec son célèbre breuvage Nihon shu, que l’on nomme simplement saké en France.

Mais depuis plusieurs décennies le vin, rouge, blanc ou pétillant, souvent français, a gagné et gagne encore un public de plus en plus nombreux chez les japonais de tout âge. Et qui dit vin, dit bouteille, art de la table et donc couteaux de sommelier.

 

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Le couteau Mate de Seki est l’un des couteaux favoris des sommeliers japonais comme le confirme ici monsieur Takahira propriétaire et sommelier du bar à vin Non Chiamo de Sakai.

Le tranchant de la lame est  important pour découper le tour de goulot.08.jpg

Le tir bouchon est fabriqué en France, Mate souhaitant le meilleur pour son couteau, il collabore avec l’une des plus grande marque française pour optimiser les performances de ce bel outil.

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Voir devant nos yeux cet artisan de l’art de la table manier un si précieux outil pour ouvrir ces bonnes bouteilles, fut un moment aussi agréable que de boire ce délicieux vin blanc.

Merci à Monsieur Takahira pour sa démonstration et la dégustation de fromages.

Retrouvez tous nos couteaux japonais sur Japonika Hamono

Washoku: Le restaurant UoTorarou

Dans un article précédent nous avons vu ensemble ce que signifiait le terme Washoku 和食.

Maintenant, nous vous invitons à découvrir un restaurant pratiquant cette cuisine d’exception.

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Le restaurant Uo Torarou se situe dans la région de Shiga dans la ville de Kusatsu proche du Lac Biwa, le plus grand du Japon.

Ce bâtiment classé au patrimoine culturel japonais se trouve sur une très ancienne route empruntée jadis par les daimyo (seigneur féodal) qui appréciant l’air et la beauté qui se dégageait de ce lieu en fit leurs résidence de repos.

Mais aujourd’hui c’est monsieur Endo qui nous ouvre les portes de ce restaurant chargé d’histoire.

Ce jeune chef de 50 ans y travaille depuis plus de 30 ans.

Réputé dans toute la région et plus encore, sa cuisine fine, typiquement japonaise honore cette magnifique bâtisse en bois du 19 siècle.

Nous retrouvons ici toute la précision du Washoku, toutes ses subtilités. Travaillant avec des poissons, fruits et légumes de saisons, le chef nous emporte dans un merveilleux voyage de communion avec ce que la Nature nous offre de plus précieux. Et monsieur Endo le sait. Nous le voyons travailler avec un grand respect pour ses couteaux et ses mets.

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« Chaque saison est différente, d’une année à une autre, nous devons improviser avec certaines variations du temps. La patience, le respect et le fait de comprendre que la Nature nous offre ce qu’elle a, quand elle peut, sont les principales qualités du maître en Washoku »

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Monsieur Endo poursuit:

« Je travaille seul avec ma femme, ma fille nous aide de temps en temps et lorsque nous avons beaucoup de clients, une jeune du quartier vient nous aider également […] Je refuse de prendre un apprenti car cela me prendrait trop de temps pour lui enseigner. Avant, les jeunes n’avaient pas besoin d’enseignement, ils effectuaient le « Mi Narai » (Apprendre en regardant) mais aujourd’hui, ils n’ont plus la patience, il faut bouger, toucher, se tromper…L’attente, importante pour apprendre, pour mémoriser est remplacée par le va-vite et l’argent facile. Peu de personnes passent 10 années d’apprentissage à juste regarder et écouter un maître pour recopier et préserver son style de cuisine. »

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Nous comprenons alors que c’est ainsi que se perpétue la tradition du Washoku. Chaque grand chef recopiant le style du maître et y apportant avec les années d’expériences sa propre touche personnelle.

Retrouvez nos couteaux sur Japonika Hamono

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Higonokami traditionnel de Nagao

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Higonokami 100mm

L’HISTOIRE DE LA FAMILLE NAGAO

Tout a commencé avec son ancêtre Komatarou Nagao fin 1890, qui commença à forger des petites lames du nom de Hirata Kogatana, ou « lames fixes d’Hirata » qui était l’ancien nom de la ville de Miki, où était installé l’atelier.

C’est vers 1910, avec l’importation de couteaux occidentaux, que l’idée de faire un pliant à friction naît. Il s’inspire de la tradition des lames japonaises et des katanas, avec une grande simplicité dans le montage : une lame forgée, un pivot, deux rondelles et un manche en laiton, plié dans la longueur à l’époque. C’est à ce moment que le couteau prend le nom d’Higo no Kami, « Seigneur de Higo » puissant samouraï de la région.

En 1918, avec Shijegi Nagao, la production d’higonokami explose, il devient populaire, jusque dans la trousse des écoliers. Suive les descendants Akira Nagao vers les années 40 et Motosuke Nagao qui reprendra l’atelier « Kane Koma » en 1955. A cette période ils sont plusieurs forgerons produisant l’Higo à Miki. Mais un incident important en 1960, crime à l’arme blanche, entraînera la restriction des lames au Japon et un déclin important de la production. Face à cette crise, de nombreux forgerons ont baissé les bras et se sont reconvertis. Seul Motosuke Nagao a persévéré à forger et à croire à l’Higonokami malgré les difficultés économiques, toujours avec cette volonté à l’esprit de vouloir faire des couteaux de qualité à un prix abordable.

Après cette dure période, c’est avec l’exportation et l’intéressement des occidentaux pour le pays du soleil levant que l’higonokami a reconnu son essor. Mituo Nagao a succédé à son père depuis peu, il est aujourd’hui la 5ème génération de forgerons à produire ce petit pliant très réputé et quelques lames fixes.

A savoir que les couteaux de Nagao, fabriqué à Miki, sont les seuls à pouvoir prétendre à l’appellation HIGO NO KAMI.

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LE COUTEAU…

L’higonokami original est un couteau à friction, une lame avec une lentille pour la tenir et une pointe triangulaire. Il a une composition simple, une lame fixée à l’aide d’un pivot à un rectangle de laiton plié en guise de manche.

C’est cette authenticité, cette simplicité, ce design minimaliste qui fait son charme et son élégance.

Le procédé de fabrication est entièrement manuel. Les aciers choisis sont en aogami ou shirogami, des alliages d’Hitachi oxydable à haute teneur en carbone. La forme de la lame est prédécoupée puis les lames sont forgées, ajustées à la meule puis trempées. Le manche est un morceau de laiton qui a été plié en deux, aujourd’hui dans le sens de la largeur pour être plus résistant. Viens ensuite le montage du manche avec un clou pour le pivot et des rondelles de laiton ciselées pour le frottement.

Les dernières étapes sont les finitions à la meule et l’affûtage de la lame.

Ce couteau fini, laissera encore quelques signes d’imperfections, devenant des pièces uniques, c’est là, la signature de l’artisanat et de l’higonokami.

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Higonokami 210mm Damas

Retrouver tous nos couteaux sur www.japonika.fr

Festival de Seki

Vivez notre visite à Seki

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Au Japon, il existe de nombreuses fêtes traditionnelles que l’on appelle des « matsuri ».
Ces matsuris sont souvent un moyen de se relâcher après le travail et de se regrouper entre voisins ou habitent d’une même ville. Ces fêtes se célèbrent par quartier, par ville ou par région.
La matsuri est traditionnellement le moment pour les Japonais de prier les divinités en leur rendant honneur par des parades et des rites particuliers variant selon les régions et les dieux célèbres.
Le festival de la coutellerie de Seki est considéré comme le plus grand rassemblement de couteliers du Japon. C’est aussi le plus connu.

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Même si nous avons l’habitude d’y participer, nous restons surpris de voir chaque année toujours autant de monde se presser pour acheter des couteaux et autres lames.
L’événement est divisé en trois zones.
La rue, lieu de vente de couteaux fabriqués industriellement, de jeux pour les enfants et de stand de nourriture varié typique des Matsuri japonais, c’est le côté populaire de ce week-end.

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Le musée de la coutellerie, ouvert et visitable toute l’année, on y trouve les lames des couteliers de Seki et des ateliers de réaffutage. Seki étant specialié dans les couteaux inoxydables, nous remarquons que les pierres utilisées ne dépassent pas les 1000 à 1500 de grain. Les lames inoxydables ne demandent pas davantage, contrairement aux couteaux traditionnels qui peuvent s’affuter à plus de 10 000 de finesse en grains.

Et enfin, le Seki Knife Show, avec les grands couteliers, de Seki, du Japon et même des exposants étrangers (américains cette année). c’est le lieu des plaisirs pour tout amoureux de coutellerie.

 

Nous y avons rencontré le fabricant de couteaux de fleuristes et de lames de poches Fukuta de Takblade, puis le grand coutelier SAJI, en passant par le jeune KUROSAKI et le grand maître HINOURA.
Ce festival de la coutellerie de Seki a su s’imposer comme un événement incontournable, et nous sommes heureux d’avoir pu y assister encore cette année.
Ces rencontres nous ont donné l’occasion de prendre des nouvelles de nos couteliers dont les lames sont disponibles sur notre site Japonika Hamono