Couteaux de sommelier Mate

 

 

11

Au Japon comme dans de nombreux pays les repas et festivités s’accompagnent d’alcool. Tout comme la France, l’archipel nippone est une terre de saké (alcool en japonais) avec son célèbre breuvage Nihon shu, que l’on nomme simplement saké en France.

Mais depuis plusieurs décennies le vin, rouge, blanc ou pétillant, souvent français, a gagné et gagne encore un public de plus en plus nombreux chez les japonais de tout âge. Et qui dit vin, dit bouteille, art de la table et donc couteaux de sommelier.

 

03

05
Mate/YA-2 Brun 64€

Le couteau Mate de Seki est l’un des couteaux favoris des sommeliers japonais comme le confirme ici monsieur Takahira propriétaire et sommelier du bar à vin Non Chiamo de Sakai.

Le tranchant de la lame est  important pour découper le tour de goulot.08.jpg

Le tir bouchon est fabriqué en France, Mate souhaitant le meilleur pour son couteau, il collabore avec l’une des plus grande marque française pour optimiser les performances de ce bel outil.

Ce diaporama nécessite JavaScript.

Voir devant nos yeux cet artisan de l’art de la table manier un si précieux outil pour ouvrir ces bonnes bouteilles, fut un moment aussi agréable que de boire ce délicieux vin blanc.

Merci à Monsieur Takahira pour sa démonstration et la dégustation de fromages.

Retrouvez tous nos couteaux japonais sur Japonika Hamono

Cuisine française

Avec la cuisine japonaise, la cuisine française est l’une des plus raffinée et appréciée dans le monde. Le Japon compte de très nombreux spécialistes de notre cuisine, certains ayant appris sur le tas, d’autres pendant quelques mois en France, d’autre pendant des années.

18

Nous trouvons au Japon de la gastronomie française abordable et entièrement cuisiné à la main, sur place avec des produits frais. Ce n’est pas un hasard si de grand restaurants étoilés, de grandes pâtisseries et chocolateries dans le monde sont tenues par des chefs nippons. L’importance de la précision et du sérieux dans la cuisine WaShoku comme dans de nombreux domaines, les japonais excellent dans ces mondes qui ne leurs sont pas spécialisés à la base. C’est avec enchantement que je découvre des plats si bien préparés, sans produits surgelés, une cuisine profondément française au pays des sushi.

14

Il y a 4 types de restaurants français ici:

-Le dit « français » dans lequel nous retrouverons un plat de spaghetti en accompagnement d’une viande ou poisson et d’un verre de vin. C’est le restaurant de quartier, que l’on trouve en masse au Japon. Un drapeau tricolore, un nom français, et un mélange culinaire italien-français.

-La cuisine française de maison. Ces plats dans lesquels on retrouve la saveur des plats cuisines par notre grand mère et mère. Abordable le midi, moins le soir, le menu est complet, entrée, soupe, plate, dessert, café. On y retrouve souvent du gibier, biche, sanglier. C’est le restaurant qui surprend et dont le chef a passer quelques mois ou 1 a 2 années en France.

-La cuisine fine et raffinée, le chef parle un peu français car il y a étudié pendant plusieurs années. On retrouve toutes les saveurs et la délicatesse des grands restaurants français. Avec du pain de qualité de la belle vaisselle et un service irréprochable (comme partout au Japon).

-Et le restaurant étoilé, échangeant avec des chefs français et proposant ce que l’on retrouve dans les grands restaurants de l’hexagone.

Nous irons dans chaque catégorie pour vous faire decouvrir ces différences et ressemblances.

Retrouvez les couteaux de chefs sur Japonika Hamono

 

27

Washoku: Le restaurant UoTorarou

Dans un article précédent nous avons vu ensemble ce que signifiait le terme Washoku 和食.

Maintenant, nous vous invitons à découvrir un restaurant pratiquant cette cuisine d’exception.

01

Le restaurant Uo Torarou se situe dans la région de Shiga dans la ville de Kusatsu proche du Lac Biwa, le plus grand du Japon.

Ce bâtiment classé au patrimoine culturel japonais se trouve sur une très ancienne route empruntée jadis par les daimyo (seigneur féodal) qui appréciant l’air et la beauté qui se dégageait de ce lieu en fit leurs résidence de repos.

Mais aujourd’hui c’est monsieur Endo qui nous ouvre les portes de ce restaurant chargé d’histoire.

Ce jeune chef de 50 ans y travaille depuis plus de 30 ans.

Réputé dans toute la région et plus encore, sa cuisine fine, typiquement japonaise honore cette magnifique bâtisse en bois du 19 siècle.

Nous retrouvons ici toute la précision du Washoku, toutes ses subtilités. Travaillant avec des poissons, fruits et légumes de saisons, le chef nous emporte dans un merveilleux voyage de communion avec ce que la Nature nous offre de plus précieux. Et monsieur Endo le sait. Nous le voyons travailler avec un grand respect pour ses couteaux et ses mets.

04

05

« Chaque saison est différente, d’une année à une autre, nous devons improviser avec certaines variations du temps. La patience, le respect et le fait de comprendre que la Nature nous offre ce qu’elle a, quand elle peut, sont les principales qualités du maître en Washoku »

02

Monsieur Endo poursuit:

« Je travaille seul avec ma femme, ma fille nous aide de temps en temps et lorsque nous avons beaucoup de clients, une jeune du quartier vient nous aider également […] Je refuse de prendre un apprenti car cela me prendrait trop de temps pour lui enseigner. Avant, les jeunes n’avaient pas besoin d’enseignement, ils effectuaient le « Mi Narai » (Apprendre en regardant) mais aujourd’hui, ils n’ont plus la patience, il faut bouger, toucher, se tromper…L’attente, importante pour apprendre, pour mémoriser est remplacée par le va-vite et l’argent facile. Peu de personnes passent 10 années d’apprentissage à juste regarder et écouter un maître pour recopier et préserver son style de cuisine. »

06

Nous comprenons alors que c’est ainsi que se perpétue la tradition du Washoku. Chaque grand chef recopiant le style du maître et y apportant avec les années d’expériences sa propre touche personnelle.

Retrouvez nos couteaux sur Japonika Hamono

03

Wa Shoku 和食

Qu’est ce que le « Wa Shoku »?

Ce diaporama nécessite JavaScript.

Commençons par la traduction littérale de ce mot.

Le Wa 和 signifie harmonie, paisible, et est utilisé pour designer le Japon dans différentes formules (ex: La paix = 平和 / Affinité = 親和 / Pâtisserie japonaise = 菓子)

Shoku 食 est un signe se rapportant à la nourriture en générale (ex: gastronomie occidentale  = 洋 / Manger = べる)

On comprend alors que le terme Wa Shoku signifie dans son ensemble la gastronomie japonaise.

Il y a une chose intéressante avec le signe Wa 和, qui renforce le sens de ce mot car il est composé de deux signes. Le signe 禾 signifiant céréale et le signe 口 signifiant bouche.

Le Wa Shoku n’est donc pas seulement un simple terme traduisible par « gastronomie ou cuisine », mais un ensemble de sens définissant merveilleusement cet art culinaire nippon.

Le Wa Shoku, c’est l’ensemble des mets japonais sublimés par les techniques et le savoir faire de chefs hautement qualifiés  utilisant des aliments minutieusement choisis et travaillant avec les couteaux les plus efficaces. Sans ces chefs, sans ces couteliers, sans cette harmonie et ce plaisir de déguster cette cuisine entrée au patrimoine mondiale de l’Unesco en 2013, il n’y aurait pas de Wa Shoku.

Retrouvez nos couteaux de cuisine sur Japonika Hamono

washoku_01
Deba et Sashimi de Yauchi

Oboro Bocho

kimg1363

Partout dans le monde, les forgerons fabriquent depuis toujours des outils pour les différents artisans.

Aujourd’hui, Japonika Hamono vous fait découvrir une des lames les plus importante dans la tradition culinaire japonaise, Le Kombu kiri ou Oboro Bocho

Le Kombu est une variété d’algue très consommée au Japon en thé (kombucha), en bouillon (Yamadashikombu), en accompagnement avec du riz blanc (Shiokombu) etc…

Jadis spécialité  du nord du Japon, le Kombu est arrivé jusqu’à la ville de Sakai via le port de commerce de la ville pour devenir finalement l’un des mets phare de la région, Le Oboro Kombu.

Les artisans de Sakai, utilisant des lames au tranchant incomparable pour « éplucher » l’algues en copeaux très fin, ont transformé ce produit d’import en spécialité régionale.

Aujourd’hui le meilleur Kombu est fabriqué à Sakai, grâce aux techniques de coupe précises des artisans de la ville.

La lame du Oboro Bocho est toujours en acier traditionnel oxydable pour un tranchant optimal. Elle n’est pas unie mais composée d’un corps et d’une lame fixée généralement par 3 accroches rivetées. Cette forme permet au Kombuya (Spécialiste du Kombu) d’avoir un mouvement non rigide de la lame et ainsi de pouvoir découper le plus finement possible l’algue en copeaux comme le ferait un éplucheur. C’est grâce à ces grands forgerons que l’on peut consommer du Oboro Kombu d’exception.

Ce diaporama nécessite JavaScript.

 

Pierres à eau

Les lames japonaises sont réputées pour leur tranchant. Plusieurs éléments sont à prendre en compte pour comprendre la raison de cette qualité mondialement reconnue.

Nous avons abordé les thèmes des matériaux utilisés, des techniques de forge et des techniques d’affûtage. Cependant pour garder un bon tranchant dans le temps, il est important de l’entretenir correctement et donc d’utiliser les pierres adéquates.

Il existe 3 catégories de pierres japonaises:

Les pierres naturelles: Directement découpées de la roche extraite, ces pierres sont les plus chers et les plus rares. Elles ont l’inconvénient d’être moins précises en terme de grain qui peut varier selon les parties de la pierre.

Les pierre synthétiques ou dites reconstituées: Ce sont des pierres tout aussi naturelles mais reconstituées, c’est a dire que l’intégralité de la pierre ne provient pas du même morceau de roche, ou même ne provient pas de la même roche. Elles ont l’avantage d’être du même grain sur l’ensemble de la pierre, on aura donc toujours la même qualité d’affûtage sans variations de rugosité.

Les pierres synthétiques en « diamant » :  Ce sont des pierres relativement récentes qui ont la propriété d’être très dures et quasiment inusables, sur le papier…Elles sont constituées d’un support, souvent en pierre synthétique, recouvert de poudre de diamant. L’inconvénient est la dureté, ce qui allonge la durée de ré-affûtage. Le second inconvénient est que même si réputées « inusables », une fois que la couche supérieur en poudre de diamant disparaît, la pierre devient inutilisable.

Pour résumé: les pierres naturelles sont naturelles mais peuvent surprendre avec la non-homogénéité de leurs rugosité. Les pierres en « diamants »sont dites « inusables » mais trop dures et inutilisables si « usées ». Les pierres synthétiques dites reconstituées sont aujourd’hui le meilleur matériel pour affûter un couteau. La plupart des artisans japonais les utilisent.

Il existe 3 niveaux de rugosité:

Les pierres abrasives (Arato: ara=rugueux / to=pierre)

Ces pierres ont un grain compris entre 220 et 800 (800 pouvant être considéré comme un grain intermédiaire). Cette rugosité sert au pré affûtage (dégrossissage) et a réparer les éventuelles cassures du fil. On utilise cette pierre sur un couteau vraiment émoussé n’ayant pas été entretenu pendant longtemps, au fil arrondie, au tranchant nul.

Les pierres intermédiaires (Nakato: Naka=interieur / to=pierre)

Ces pierres ont un grain compris entre 800 et 1000/1500. Pour les lames inoxydables, cette rugosité peut être suffisante en finition. pour les lames traditionnelles en acier oxydable, ces pierres seront utilisées pour retrouver un bon tranchant. La lame doit pouvoir couper suffisamment avec cette affûtage sans être pour autant exceptionnel. Le fil est corrigé, droit sans imperfections. Il est possible donc de passer à la pierre suivante.

Ce diaporama nécessite JavaScript.

 

Les pierres de finitions (Shiageto: Shiage=finition / to=pierre)

Ces pierres ont un grain compris entre 1500 et 8000, pouvant dépasser très rarement les 10 000.On affûte avec ces pierres pour améliorer le tranchant. La finesse des grains permettant un travail de plus en plus précis. Une finition de base d’artisan japonais tournera environ à une rugosité de 4000. Au dessus, il s’agira d’une finition poussée, améliorée. Considérée comme un travail de polissage à partir de 6000, cette étape est la dernière de l’affûtage de base traditionnel japonais.

Pour un affûtage à la maison, il est recommandé de posséder une pierre intermédiaire et une pierre de finition en évitant d’avoir un trop grand écart de grain pour éviter d’avoir un affûtage trop long et fatiguant.

Par exemple:

Pierre de 800/1000 et pierre de 3000/4000 OK.

Pierre de 800 et pierre de 8000, écart trop important à combler avec une pierre de 4000.

Higonokami traditionnel de Nagao

ob_efdca1_mi-na-sp-004-01
Higonokami 100mm

L’HISTOIRE DE LA FAMILLE NAGAO

Tout a commencé avec son ancêtre Komatarou Nagao fin 1890, qui commença à forger des petites lames du nom de Hirata Kogatana, ou « lames fixes d’Hirata » qui était l’ancien nom de la ville de Miki, où était installé l’atelier.

C’est vers 1910, avec l’importation de couteaux occidentaux, que l’idée de faire un pliant à friction naît. Il s’inspire de la tradition des lames japonaises et des katanas, avec une grande simplicité dans le montage : une lame forgée, un pivot, deux rondelles et un manche en laiton, plié dans la longueur à l’époque. C’est à ce moment que le couteau prend le nom d’Higo no Kami, « Seigneur de Higo » puissant samouraï de la région.

En 1918, avec Shijegi Nagao, la production d’higonokami explose, il devient populaire, jusque dans la trousse des écoliers. Suive les descendants Akira Nagao vers les années 40 et Motosuke Nagao qui reprendra l’atelier « Kane Koma » en 1955. A cette période ils sont plusieurs forgerons produisant l’Higo à Miki. Mais un incident important en 1960, crime à l’arme blanche, entraînera la restriction des lames au Japon et un déclin important de la production. Face à cette crise, de nombreux forgerons ont baissé les bras et se sont reconvertis. Seul Motosuke Nagao a persévéré à forger et à croire à l’Higonokami malgré les difficultés économiques, toujours avec cette volonté à l’esprit de vouloir faire des couteaux de qualité à un prix abordable.

Après cette dure période, c’est avec l’exportation et l’intéressement des occidentaux pour le pays du soleil levant que l’higonokami a reconnu son essor. Mituo Nagao a succédé à son père depuis peu, il est aujourd’hui la 5ème génération de forgerons à produire ce petit pliant très réputé et quelques lames fixes.

A savoir que les couteaux de Nagao, fabriqué à Miki, sont les seuls à pouvoir prétendre à l’appellation HIGO NO KAMI.

ob_64ac57_mi-na-sp-003-06

LE COUTEAU…

L’higonokami original est un couteau à friction, une lame avec une lentille pour la tenir et une pointe triangulaire. Il a une composition simple, une lame fixée à l’aide d’un pivot à un rectangle de laiton plié en guise de manche.

C’est cette authenticité, cette simplicité, ce design minimaliste qui fait son charme et son élégance.

Le procédé de fabrication est entièrement manuel. Les aciers choisis sont en aogami ou shirogami, des alliages d’Hitachi oxydable à haute teneur en carbone. La forme de la lame est prédécoupée puis les lames sont forgées, ajustées à la meule puis trempées. Le manche est un morceau de laiton qui a été plié en deux, aujourd’hui dans le sens de la largeur pour être plus résistant. Viens ensuite le montage du manche avec un clou pour le pivot et des rondelles de laiton ciselées pour le frottement.

Les dernières étapes sont les finitions à la meule et l’affûtage de la lame.

Ce couteau fini, laissera encore quelques signes d’imperfections, devenant des pièces uniques, c’est là, la signature de l’artisanat et de l’higonokami.

ob_3751e6_mi-na-sp-003-04
Higonokami 210mm Damas

Retrouver tous nos couteaux sur www.japonika.fr